הקורס המקיף למקצועות היין – מכללת רמת גן
זו השנה הרביעית בה מתקיים הקורס המקיף למקצועות היין במכללת רמת גן. הקורס, שמטרתו להקנות ידע בסיסי בכל הקשור ליין (גם ישראל וגם יינות עולם) – מהכרם אל החיך, הצליח לבסס את שמו בהצלחה והביקוש אליו עולה על מספר הנרשמים האפשרי (40 משתתפים). בקורס הנוכחי רשומים 44 משתתפים ובהרכב מגוון הכולל לפחות 10 מתוכם נשים) ואפילו 5-6 בני זוג שבאו ללמוד יחדיו – חובבים ואנשי מקצוע מהתחום.
הקורס מתקיים משך 8 חודשים, במפגשים שבועיים – יום א' בערב – 3 שעות כל מפגש ובנוסף – במספר ימי שישי – סיורים ביקבים. סך הכל – 39 מפגשים.
עלות הקורס – 6,290 ₪.
ביום א' האחרון הצטרפתי לשעור, לחוות את החוויה הלימודית ולפגוש את התלמידים. איתי להט (מרצה ותיק בקורס – מאז המחזור הראשון) – העביר שעור בנושא מיקרוביולוגיה בעשיית יין. נושא שכלל אינו קל להבנה, לבטח לא לחובב יין ובפרט לא בשעות הערב המאוחרות לאחר סיום יום עבודה.
מי המשתתפים בקורס?
ראשית, מדובר באנשים המגיעים מכל רחבי הארץ – כולל צפת, רמת ישי, חיפה, חדרה ונתניה. חלקם חובבי יין גרידא וחלקם עוסקים בתחום או רוצים להשתלב בו – ביצור יין, שיווק וכד'.
המרצים – כולם דמויות מובילות ותיקות ומוכרות בתעשיית היין בישראל. אך ניתן לציין בינהם את דר' ארקדי פפקיאן, חיים גן, איתי להט, ברי ססלוב, אדם מונטיפיורי ועוד. רובם ותיקים ומלווים את הקורס עוד מתחילתו.
הקורס בעיקרו תיאורטי, ללא היבט מעשי, אך משולבות במהלכו הרבה טעימות יין וסיורים ביקבים.
לקראת הקורסים הבאים, מתכננים המארגנים מספר חידושים: הוספת קורס מלצרי יין מקצועי וכן – קורס למתקדמים, שיכלול במהלכו גם יצור יין מעשי במכללה עצמה.
למרות מורכבות הנושאים ובפרט בהרצאות האקדמיות על עשיית היין, הדרישה היחידה מן התלמידים היא להיות אוהבי יין.
במהלך השיעור צפיתי בהנאה בדינמיקה שבין המרצה – איתי לבין התלמידים. אלה שאלו שאלות, כמומחים מקצועיים ותיקי שנים בתחום. הכל מתוך סקרנות אמיתית. גם בסוף היום, היכולת להתרכז מרשימה ומעידה על האהבה האמיתית לעולם היין.
איתי שם דגש בהיבטים המעשיים של היין ובכך "החייה" את הנושא והפך את התהליכים הכימיים השונים למוחשיים. 3 תהליכים מקרובולוגיים ישנם בהליך יצור היין: התסיסה האלכוהולית (שמרים), התסיסה המלולקטית (חיידקים) וגורמי קלקול (שמרים וחיידקים). כדי לדעת איך להשתמש בשותפים אלה ליצור היין, צריך להכיר אותם – תכונותיהם ובעיקר לדעת איך להתנהג איתם נכון במהלך היצור. לאחר שאיתי הסביר על השמרים וצרכיהם ומהי התסיסה האלכוהולית, הוא נתן טיפים מעשיים לתלמידים. כך למשל – יינן צריך לצפות לקשיים בתסיסה שכן בריכוז סוכר נמוך התסיסה נגמרת לפני הזמן ובריכוז סוכר גבוה התסיסה נמשכת עד שלב התמותה. השליטה בתהליך היא האחריות הבסיסית והעיקרית של היינן. היינן חייב להביא את התסיסה האלכוהולית אל סופה ללא סוכרים תסיסים שאריתיים, ללא פגמים מיקרו ביולוגיים ועם מקסימום איפיונים חיוביים. לשם כך צריך לדעת להתנהג טוב עם השמרים ואז הם גם יגיבו באופן החיובי. בהמשך נתן איתי טיפים – ממש כמו ספר מתכונים ביחס לשלבי ההכנה ואקלום השמרים. אלה ודאי שיועילו לייננים (גם אם הם כבר למדו ובקיאים בתהליך) וגם לכאלה הרוצים לפתח כתחביב או כעיסוק ראשי את עשיית היין. כל האלמנטים בתהליך – השמרים, החמצן, הטמפרטורה וכד' – אל כולם נדרשת מודעות גבוהה, הבנה ובעיקר הידע איך לטפל ולכוון אותם להבטחת הליך תסיסה מיטבי. מעבר להליך מוצלח, בחירת השמרים היא אלמנט מרכזי המשפיע על סגנון היין שאנו רוצים לייצר. גם כאן, איתי מפרט את סוגי השמרים המתאימים לכל סגנון.
איתי המשיך את ההרצאה על התסיסה המלולקטית והבקטריות הפעילות בה. לאחר תאור הפעילות הכימית בהליך, איתי מדגיש את הסכנות שעשויות לקרות במהלכו, למשל: התרבות של זנים לא רצויים במיץ, בתירוש וביין. כן, ישנם גורמים מעכבי תסיסה וגם אותם צריך להכיר – טמפרטורה שאינה בטווח של 12-28 מעלות או אחוז אלכהול העולה על 16.5%. לכל אלה איתי נותן טיפים אילו בדיקות לבצע ואיך לשלוט בזמן ובזן תוך הפחתת הסיכון לאי השלמת התסיסה והבטחת סיום הליך ללא פגמים.
בהפסקה – כמיטב המסורת בקורס, וכיאה למפגש בין חובבי יין ואנשי יין – שתיית יינות בליווי לחמים וגבינות. הכל כחלק בלתי נפרד מהקורס. בקורס שנה שעברה שתו התלמידים בהפסקות למעלה מ-500 בקבוקים. והיינות – כולם יינות סדרות מובילות (ירדן של יקבי רמת הגולן, הסדרה האזורית של יקבי כרמל וכד') או יינות שיינני יקבים, המגיעים כמרצים לשעור, מביאים איתם.
בתחילת כל שעור מקבלים התלמידים חומר מודפס עם תכני השעור. כן, אחת ל-6 שעורים, דיסק עם כל המצגות בפורמט צבעוני.
בהפסקה, בלווי שתית יין – ירדן סירה 2005 – שוחחתי עם איתי ועם מספר תלמידים.
איתי, כיום יועץ יין (יינן וארגונום) מציין שהיום הוא נהנה במיוחד להרצות בקורס. אני מרצה בהרבה מקומות – באוניברסיטת בן-גוריון, בבית הספר ליין שורק (ניר שחם) לייננים ולחובבי יין. בקורס הנוכחי אני נהנה מהרכב האנשים. השעור היום עורר בי לא מעט פחדים – שכן בתכניו הוא נועד לייננים. או שהתלמידים "ישתעממו מעל הראש" או שיהנו במיוחד- נדע בסוף ההרצאה.
משך ההרצאה התרשמתי שדוקא הסטודנטים מרותקים להרצאה, בפרט כאשר איתי תיבל אותה בדוגמאות מוחשיות מיקבים שהוא מכיר ובכך הפך את הפן התיאורטי למוחשי, בעיקר בהקשר של הכרמים בארץ. 3 שעות הצליחו להעביר בתמצית אך בצורה מרוכזת ובמקצועיות גבוהה את הדברים החשובים בהליכים המקרוביולוגיים, גם למי שנחשף אליהם בפעם הראשונה, ובפרט אם אין לו רקע קודם (כמו רוב התלמידים) בכימיה ובביולוגיה. הוספת הטיפים נותנת כלי עבודה שימושי לקהל יעד רחב - ייננים, אנשים המתחילים לעסוק ביצור יין מקצועי וכתחביב וגם לחובב הרוצה להבין את התהליך עצמו.
בני הזוג רחל ושלמה הלר, מירושלים, נרשמו יחדיו לקורס. שניהם כבר בפנסיה, (שלמה, לאחר שנים בהן עסק כעורך דין, ובמקביל לדוקטורט שהוא עושה בתלמוד והסטוריה), והחליטו שזה הזמן המתאים להעמיק את הידע בתחביבם ובאהבתם מזה כ-8-10 שנים ליין. מעבר להנאה בשתית יין במפגשים ובארועים חברתיים ומשפחתיים, הרצון להבין יין, הוביל אותם לקורס.
אל הקורס הם הגיעו לאחר ששמעו עליו באחד ממפגשי מועדון "בציר טוב" של יקבי רמת גולן, בו הם חברים. הכל מתוך רצון לדעת עוד על היין. בנוסף, הם אוהבים לבקר ביקבים – כל פעם ביקב אחר.
לענין טעימת יין, הם אמנם יודעים שהארומות והטעמים כן קובעים, ברמת טעימה מקצועית, אך מבחינתם האבחנה היא בין יין טעים ליין לא טעים. זה מה שחשוב בעיניהם.
אלון יצחקי, מנהל אופרציה במשרד לעריכת פטנטים – מתל-אביב, חובב יין ותיק שכבר השתתף ועודו משתתף בלא מעט קורסים. היין הוא תחביב שאני נהנה ממנו הרבה שנים. בשנתיים האחרונות בעיקר. עשיתי המון קורסים – אצל חיים גן, ג'סי בודק ואחרים. אתמול סיים קורס שיפוט יין אצל חיים גן. והשלמה לאהבת היין ולתחביב, אני מטייל המון ביקבים.
אלון מספר על חויה נחמדה שעבר בהקשר של הקורס לפני שבוע. לפני 10 ימים הרצה לנו דר' שאול לפידות – דר' לכימיה – על הכימיה של היין. כמה ימים אחר כך פגשתי אותו בהשקה של יין שורש צרעה ביקב צרעה ונהנתי לחוות את הטעימה בשטח – כהמשך להרצאה מן השעור. יחד טעמנו יינות ממספר שנים – 2003, 2007, וכד' וזו היתה לי חוויה לימודית יחודית – מעין שעור פרטי כהמשך לשעור בכיתה.
לדעת אלון, התכנים בקורס מאוד עמוקים. בתור חובב יין, אני קורא הרבה ספרות ובקורס אני זוכה להחשף לפנים מקצועים (ביולוגיה/כימיה) מהמרצים המובילים והמומחים בתחום, שגם יודעים להעביר את המסר בצורה "עוברת מסך" ומקצועית לחובבי יין.
יוסי סדבון – סגן נשיא מכללת רמת-גן (עורך דין ניצב בדימוס), סיפר איך משך 4 שנים הוא, יחד עם נשיא המכללה – עודד דברת, הובילו את ביסוסו ופיתוחו של קורס היין. שניהם אוהבי יין, ועודד אף מעביר חלק מן השעורים, וביחד השקיעו שעות רבות בגיבוש נושאי הקורס, הובלת הקורס למתכונתו הנוכחית, בחירת מרצים מובילים בתחומם ותכנים ברמה מקצועית. ברקע, היה לנו ברור שלא מספיק להיות אוהב יין אלה שיין צריך לדעת ולהבין. ברוח זו עיצבנו את הקורס.
גם הקורס הנוכחי וגם הקודמים, מוסיף יוסי, מעידים על ההצלחה של החשיבה המעמיקה שנעשתה כדי להכניס בשני סמסטרים סקלה רחבה של נושאים: לדעת כיצד לגשת ליין, לזהות איכות יין וכד'. מי שלא לומד ולא מתנסה לא יודע להעריך יין נכון. יש הרבה זני ענבים/יין ושיטות גידול ועשיה. צריך להבין ולדעת להבחין בין השיטות, בין העולמות של היין – עולם חדש, עולם ישן, מדינות שונות בעולם ועל יינות ישראל וכן את כל השלבים מהכרם ועד היין עצמו.
חלק מן המשתתפים משתלמים להרחבת תחום הידע שלהם בעשיית היין – עוסקים בשיווק ובעולם היין בכלל וחלקם חובבי יין.
ציינתי בפני יוסי שבעיני זהו אתגר לא קטן לייצר קורס אחד לקבוצת אנשים שאינה הומוגנית ברקע היינני שלה. יוסי מסכים שאמנם אין מכנה משותף בקבוצה – האנשים הם מכלל התחומים – הייטק, משווקי יין (חלקם נשלחו במסגרת השתלמות מחברות ההפצה בהן הם מועסקים) ועוסקים בתחום יצור היין, צעירים ומבוגרים. אבל הנושא המהותי בהרכב האנשים והוא זה שמייצר את החיבור הראשי ביניהם הוא אהבת היין. בענין הזה, יש כאן פסיפס אנושי יפה המייצר חיבורים יפים ולא שגרתיים – בין המשתתפים נוצרו קבוצות למפגשי וטעימת יין, נסיעות לחו"ל בדגש על יין, מפגשים חברתיים בכלל וכד' – אנשים מכל התחומים מצאו שפה משותפת חזקה מכל רקע אחר בעולמם – היין.
בנימת סיכום, יצאתי מן השעור בתחושה שיש לנו במדינה מאגר חובבי יין הולך ומתרבה אשר שוקד ומשקיע בהעלאת הרף של הידע וההבנה ביין; מעין "חובב מקצועי". אהבת היין מניעה את החובבים לרצות ללמוד ולהבין לעומק את התחום. מעבר לכך, ישנם גם חובבים אשר מקדמים מימוש חלום להפוך להיות עוסקים מקצועיים ביין.
לצד מכללת רמת גן פועלים היום עוד כמה מקומות להעברת הכשרות מקצועיות לחובבי יין ולעוסקים בו (בית הספר ליין ביקב שורק, מכללת אריאל ועוד). ההכשרות הן ברמה מקצועית גבוהה – חלקן מתמקדות בפן התיאורטי/הבנתי וחלקן מתמקדות בעשיה. תופעה זו מעידה עד כמה הביקוש לכך בקרב חובבי היין בישראל הוא רב והולך וגדל. ההשקעה הניכרת ומניבת התוצאות הפוריות והמוצלחות, של יקבים שונים בארץ להעלות את הרמה האיכותית של היינות, דרך עשיית יין ברמה מקצועית ובלתי מתפשרת, היא בין היתר תולדה של קיומה של אותה קבוצת חובבי יין, שמספרם הולך וגדל, המבינים את עולם היין וביין עצמו. חובבים שכאלה עושים לא רק שימוש אישי בידע, אלה תורמים ממנו ליקבים דרך העברת הערכתם את היין בשפה שמאפשרת ליקבי ישראל להמשיך לבסס את איכות יינותיהם ברמה בינלאומית.
פורסם בפורטל היין הישראלי: www.israelwines.co.il
הילה איל
דצמבר 2009