יין וגבינות, שני תוצרים קולינריים משובחים שבהחלט עושים לנו את החיים טובים. יין וגבינות, שני עולמות נפרדים שלכאורה אין קווי דמיון ביניהם. הקשר היחיד הנראה לעין מתבטא דרך תרבות האירוח וההגשה – כאשר מגישים אותם יחד ומתאימים ביניהם.
אז זהו שלא, במהלך סוף שבוע מרתק בנושא "יין, גבינות ומה שביניהם" ב"פונדק רמון" גיליתי נקודות השוואה רבות בין שני העולמות במהלך האזנה לסדנאות ולהרצאות המרתקות של עמוס רביד, המדריך הראשי של יקבי כרמל ושל רן בוק, מומחה לגבינות בעל שם עולמי.
השפעת הטרואר
התוצרת הסופית הן במקרה של יין והן בקרה של גבינה מושפעת מאוד מחומר הגלם: היין המיוצר מן הענבים והגבינה המיוצרת מחלב של פרה, עז, כבשה, בופאלו או נאקה. הטרואר – כל הגורמים הגיאוגרפיים המשפיעים על האופי ועל האיכות של המוצר בסופי:
טרואר הגפן –התנאים המשפיעים על הגפן כולל תנאי האקלים בסביבת הגידול, ההבדלים בין היום ללילה, סוג האדמה, כמות המשקעים, תנאי הטופוגרפיה, זוויות השמש באזור וכו'.
טרואר הבהמה – התנאים הסביבתיים של הבהמה, אזור הגידול, סוג העשב הגדל באזור שבו היא רועה ועוד. איכות החלב שממנו מפיקים את הגבינה מושפעת מגורמים אלו.
עמוס רביד מגדיר את היין כמשקה פשוט אבל מורכב בעיקר משתי סיבות. "לכאורה, התהליך פשוט (התססת מיץ הענבים), אבל כתוצאה מהשפעת הטרואר ומאינספור התהליכים המתרחשים במהלך תסיסת השמר, נוצרת המורכבות".
גם הגבינה היא תוצרת מורכבת המתקבלת כתוצאה מתהליך פשוט יחסית. רן בוק הכין בעצמו גבינה במהלך סדנת הגבינות שהעביר, ואכן הראה עד כמה התהליך קל להכנה. גם כאן, כמו ביין, שני גורמים עושים את העסק למורכב מאוד: אינספור התהליכים המתקיימים במהלך הגיבון, לאחר צירוף המחמצת לחלב והטרואר שהוזכר לעיל.
מינים, ניחוחות וטעמים
זני יין וזני גבינה שונים ידועים ברחבי העולם, בעלי ניחוחות וטעמים שונים: קברנה סוביניון, שרדונה ופטיט ורדו מול גבינת ברי, טום, סנט מור וגורגונזולה. ואלה רק דוגמאות מעטות מאוד, המבחר ענק בשני התחומים האינסופיים הללו, ועוד היד נטויה.
תהליכי ייצור
תהליכי הייצור של היין ושל הגבינות בעלי קווי דמיון רבים:
תהליך בסיסי פשוט יחסית – צירוף חומר הגלם הנוזלי (ענבים, חלב) עם חומר הגורם לתסיסה: ביין שמרים, בגבינות – מחמצת מסוימת.
התיישנות - משך הזמן הארוך ותהליך ההתיישנות במקום בעל תנאים אופטימליים זהה. יינות וגבינות משתבחים עם הזמן במקום קר ואפל בעל תנאי בקרה של טמפרטורה, אור, לחות אופטימליים.
הבשלה וגיל - הן ביין והן בגבינה מדברים על הבשלה וגיל: יינות צעירים, גבינות צעירות יינות מתיישנים, גבינות בשלות.
פסטור וכשרות - הן ביין והן בגבינה משפיע תהליך הפסטור והוא חשוב לנושא הכשרות.
תנועה ודינמיות - נדנוד ונענוע של כלי האחסון (הבקבוק או אריזת הגבינה) ומשך זמן השכבתו במהלך תהליכי הייצור משפיעים על התוצר הסופי.
תוצר בעל הגנה אזורית
בשני התחומים שמות התוצרת מקבלים חותמת אזורית, ורשומים כ"פטנט": שמפיין (שמפניה) היא היין המבעבע שמייצרים באזור שמפיין בצרפת, ואי אפשר לייצרו בשום מקום אחר בעולם, וכך לגבי פורט הנקרא על שם האזור בפורטוגל. כך לגבי גבינות: קממבר, רוקפור, אמנטל, פטה ועוד הן גבינות שמייצרים אך ורק באזור המקור והן נקראות על שמו, אי אפשר לגבן אותן ולכנות אותן במקום אחר בעולם. אנחנו מכירים את הגבינה פרמזן, אבל על פי תקני ה-DOC רק שתי גבינות בעולם יכולות להיקרא כך: פרמג'יאנו ריג'אנו וגראדה פדאנו - שתי הגבינות שמיוצרות משני צידי נהר הפו שבצפון איטליה. כל איגוד יצרנים דואג לכך שהגבינות תיוצרנה בפיקוח מלא רק במחלבות המורשות.
שאיפה לאיזון
יין טוב וגבינה משובחת מופקים מרמת איזון אופטימלית בין גורמים שונים בתוכם.
יין טוב מורכב מרמת חמיצות, פירותיות המתקבלת מן הגפן, אלכוהול, מבנה ומרקם. גבינה אולטימטיבית תכיל מינון מאוזן בין רמת חמיצות המתקבלת מסוג המחמצת שהוספה לחלב, ועוד.
רגישות וטיפול
"גבינות הן מוצר רגיש ויש לנהוג בהן בהתאם", אומר רן בוק, וכך לגבי יין – מדובר על מוצר חי ונושם שיש להתייחס אליו בעדינות האפשרית.
תרבות האירוח וההגשה
כמו כל מוצר מעודן בעל טווח רחב של סוגים, אפשרויות ההגשה רבות וטובות, בעצם אינסופיות. גבינה כמו יין מתאימה להגשה לצד מאכלים רבים וטובים להשלמת ארוחה גדולה, קוקטייל או סתם נשנוש באמצע היום.
חשיבות הטעם האישי
מאלפי הסוגים של היינות והגבינות, מתוך כל הניחוחות והטעמים, מה שחשוב הוא הטעם האישי של כל אחד, וצריך לזכור שעל טעם ועל ריח אי אפשר להתווכח.
אחסון
כמו בכל מוצר איכותי שממשיך להתבגר במקרר (במגירת הגבינות או במקרר היין, לא חשוב), יש לשמור על תנאי אחסון אופטימליים. שימו לב, אין להקפיא גבינה וודאי לא יין, זה הורס את המרקם.
אם חשבתם על קווי דמיון נוספים במהלך קריאת הכתבה – שתפו אותנו במייל זה.