את המיתוס הגורס שעל מנת להכין פסטה טובה באמת צריך להיות נצר למשפחה איטלקית באתי לנפץ, למרות שאני האמנתי בו בכל ליבי במשך תקופה ארוכה מאוד. למעשה, כאשר הייתי שף צעיר עשיתי הכול כדי להגיע לאיטליה על מנת ללמוד מהמאסטרים המקומיים כיצד להכין את הפסטה. הייתי בטוח שמלאכת הכנת הפסטה האיטלקית האותנטית היא מורכבת, ושבמהלכה יעופו סירים, שאין סוף ביצים יוקצו למשימה, אבקת קמח תדאה באוויר המטבח, ושכל העסק הולך להיות ארוך, מלוכלך ומסועף. אבל מה ידעתי? הייתי רק שף צעיר וחסר ניסיון.
כאשר הגעתי לאיטליה והתחלתי ללמוד מטובי השפים חיכתה לי הפתעה. מהר מאוד גיליתי שלא רק שלא צריך להקצות יום שלם להכנת פסטה אמתית בעבודת יד ושמדובר במלאכה פשוטה יחסית, גיליתי שאם יש לכם מכונת פסטה טובה סביר מאוד להניח שתוכלו לייצר פסטה איכותית, טעימה שלא נופלת בטעמה ובמרקמה מהפסטות שאכלתי והכנתי באיטליה.
גם תהליך הלימוד לא היה ארוך. מניסיוני אני יכול לומר שאם מנסים להכין פסטה ביתית, בתוך כמה ניסיונות ספורים מגיעים לפסטה שהיא לא פחות מסיפור הצלחה קולינרי. לא צריך חומרים מיוחדים, לא צריך מכשירים או אביזרים מיוחדים, גם לא צריך ידע נרחב בבישול בכלל או בישול איטלקי בפרט, מספיקה מכונת פסטה טובה ומוטיבציה גבוהה, זה הכול!. למעשה, אם יש לכם מכונה, קערה, קמח, ביצים, מלח, שמן זית, שעה וחצי פנויות וידיים לעבוד איתם - תוכלו כבר הערב להזמין חברים לארוחת ערב שבמרכזה פפרדלה מעשה ידיכם להתפאר.
התוצאה צפויה להיות נפלאה. אתם תוכלו לשבת בפינת האוכל שלכם בחולון ולהרגיש ממש כמו בחו"ל; ברומא, ונציה או נפולי. מנת הפסטה שלכם יכולה להיות רעננה, טעימה, אותנטית, עשירה ובעלת מרקם משי ממש כמו באיטליה, אפילו בניסיון הראשון שלכם.
המתכון להכנת פסטה משובחת: בטחון עצמי ומכונת פסטה.
החלק הקשה ביותר בהכנת פסטה בפעמים הראשונות הוא הביטחון שלנו. בניסיונות הראשונים צריך לחוש ביטחון עצמי שכן הוא יאפשר לנו לשנות מתכונים כך שיתאימו לנו. כך למשל, יש כלל אצבע בהכנת פסטה שמסתובב בעולם הקולינרי שעל פיו יש להשתמש בביצה אחת לכל 100 גרם של קמח. אך הפרופורציות בין הביצים לקמח למעשה נקבעת על פי גורמים נוספים, ביניהם: מידת הלחות בחדר הבישול, גילו של הקמח, סוג הקמח, גודל הביצים וכו'. לכן כאשר אנחנו מכינים את הפסטה אנחנו חייבים לחוש את הבצק ולהשתמש באינטואיציה שלנו.
בחורף, למשל, כאשר עור הידיים שלנו יבש יותר, גם הפסטה עלולה לצאת יותר יבשה, אז כדאי מאוד להוסיף קצת פחות קמח לבצק. אך כאשר מזג האוויר חמים ושמשי אני מוסיף עוד קצת קמח לבצק. יש שפים שמוסיפים שמן זית, אחרים מעשירים את הקמח במלח. כמו מכוון פסנתרים, כך כל שף וטבח יכולים לכוונן את מתכון הפסטה ולהתאימו להעדפותיו ולטעמו האישי.