קצב חילופי הטרנדים והמנות אשר שוטף אותנו מהר אפילו מקצב חילופי העונות ,הגיע לאיזשהו רף אשר אפילו אנו,ישראלים קשוחים ולמודי קרבות נותרים למולו באפיסת כוחות,ואני מדבר על אנשי המקצוע והלקוחות גם יחד.
לרוב מיובא הטרנד מאיזו נקודהבמפה אשר כרגע נחשבת לאקזוטית, ומתחיל דרכו באיזור המרכז.
עד שהוא נתפס,נלעס,מפומפם,ומפורסם לפריפריות,ועד אשר בפריפריות[חיפה,י-ם,באר שבע וכו'']מפנימים,במרכז מתחילים בטרנד הבא.
ממש בימים אלו,כאשר בעירי היפה והעייפה חיפה,שוקדים פרחי טבחות,מונחים על ידי רס"רי מטבח גרוניים בעלי מגוון רחב של מבטאים,על רולים של טורטייה,מלאים בכל טוב הפיוז''ן[הווה אומר,עשה ככל העולה על רוחך]ובטוחים שהנה,בא לחיפה גואל,והשווינו לתל אביב.
מתגנבת שמועה,בתוך כיסו של מסעדן ופיגורה ידועה ב"קליקה "החיפאית העושה דרכו בואכה עתלית לאחר מסע ריגול וטעימות בכרך הגדול,
והשמועה אומרת ששם הוכתר מטבע לשון חדש:"תבשילים"
יש לשנות תפריטים,להזמין שף יועץ[או להציץ ברשת],לתדרך טבחים,פרודוקטים חדשים,עדכון קופות,ועוד.
ועכשיו ברצינות
עדיין לא נגעתי בלקוח,אשר עובר "סיוט" דומה,"המאלץ" אותו ללמוד באופן בלתי פוסק,להתרגל לטעמים ומנות אשר בהרבה מקרים מיובאות ומורכבות ללא שיקול דעת מיקצועי,וללא חשיבה על מסורות מקומיות,טעמים היסטוריים,מחסומי תרבות ודת,
ולעומת זאת,החילופים המהירים מדי יוצרים מצב אשר בו אנו מפספסים לעיתים מנות,אשר בשינויים קלים[ולעיתים ללא שינויים כלל],יכלו להיכנס למטבח המקומי ולהשתלב יפה
זוכרים את תקופת המוקרמים???אה אה,גל של קבס???
מכיוון שהכרנו את תופעת ההקרמה בצורת גל שוטף מוחות ולועות,הרי שכאשר הגיעו הרוויה והריחוק[והם תמיד מגיעים]לא נשאר זכר לשיטה זו ומדוע,אל תאמרו לי שאין מנה מדהימה אחת מוקרמת אשר אינה יכולה לככב במסעדות נחשבות,כי יש יותר מאחת
אולם,יש מיאוס כתוצאה משילוב של נוכחות יתר של הז''אנר,ועל ידי כך הפיכתו למזון "נחות" ושווה לכל נפש.
אני אדם שמרן,גדלתי בתחום על המטבח הצרפתי,נאמר:"אנו גמדים היושבים על כתפי ענקים"וזה נכון,לנו יש הפריבילגיה של שיטוט וחקר של קרוב ל-500 שנות קולינריה,ניתן עדיין לחדש,אולם לא הרבה,ובטעם
יחד עם זאת אנו חייבים ליצור מסורת קולינרית,כלקוחות אנו חייבים לספק עבודה למסעדות שאנו אוהבים,בכדי שלא יאלצו לחפש חידושים כל הזמן בכדי להיות שותפים למירוץ,ואיזה מין מירוץ זה בכלל,אף אחד אינו מעוניין בו[הוא מקפיץ הוצאות ומוריד רמה]אולם הוא מתקיים מכח האנרציה.
יש בחיפה מקום ,ידוע מאוד לחיפאים,"הסנדק",קיים מעל 20 שנה,בבעלות משפחתית אשר לא השתנתה,ושם נמכרים סנדוויצ''ים מושלמים,כבר 20 שנה,המקום אינו סנדוויץ בר אלא פאב ,אולם המנה הזו שלו לא השתנתה 20 שנה,זה מוסד וזו מסורת,וכך צריך להיות גם בתחום המסעדות
ואז גם נגיע למצב שבו הרמה תעלה,רמת הטבחים והשפים תעלה,יותר לימוד פנימי תוך כדי עבודה יתרחש,ובסופו של דבר כולם ירוויחו,כי מסורת מביאה כבוד ופרנסה.
ולולי אז יפסיקו גם כל הצעירים שלנו לטוס לחו"ל ללמוד,וישארו וילמדו כחול לבן[ובעקיפין יסייעו לפרנסה בארץ].