אם מישהו מחפש סמל מובהק להתגוששויות החינניות בין עדות ישראל, הרי מתכוני דגים הם ממש גולת הכותרת. אין אימא מרוקנית שלא תכריז על הדגים החריפים שלה כעל המאכל הלאומי של ישראל, סבתות טריפוליטאיות יטענן לכתר הזה עם הקוסקוס דגים שלהן, וכל אימא פולנייה תחרוץ שהגפילטע פיש שלה הוא אלוף האלופים. כל עדה ומנת הים המנצחת שלה, כל משפחה עם הבדיחות הקבועות באותו עניין. כך או כך מתכוני דגים עוברים בירושה מסבתא לנינה כדי שבחגים ובערבי שבת לא תישכח המסורת.
דגים מככבים על שולחן האוכל שלנו, בכל צורה ובכל גוון, וכוללים הרבה וריאציות. ההכנה שלהם חוצה את כל האפשרויות העומדות לרשות עקרת הבית. מתכוני דגים יכולים לטפל במוצר בכל דרך אפשרית - מתבשילי קדרה עמוסי רוטב דרך בישול קצרצר, דרך טיגון דגים בשלמותם או רק קציצות, שאותן אפשר גם לבשל. דגים אפשר גם לאפות בקצרה או לצלות על המנגל. הכל מתאים וטעים עם מעט תבלינים ותוספות.
בשנים האחרונות גם הגיעו מהמזרח הרחוק וחדרו אל המטבח הישראלי לא מעט מתכוני דגים עם ניחוחות של עמים שונים וזרים. כך הפך הסושי לפלאפל החדש, גלילי אצות האוצרים בתוכם אורז לבן, ירקות ודגים נאים לגמרי. לצידם מוגשים פיסות סשימי של דגים טריים בכל הדרם מתובלים בעיקר ברוטב סויה. גם שיטת האידוי הפופולארית באזור ההוא התאזרחה אצלנו והיא מציעה דרך קלה שמשמרת את עסיסיותו של הדג לצד ערכיו התזונתיים החשובים..
נהוג לחלק מתכוני דגים לפי מוצאם של בעלי הסנפיר, האם הם דיירי קבע בים, כמו סלמון, טונה, סול, ברבוניה, בקלה, לוקוס, פרידה ומוסר ים, או כאלה שגדלים במי בריכות כמו בורי, לברק, פורל ומוסר. בשלנים רציניים יקפידו היטב על החלוקה הזו מתוך אמונה שכל מתכון מתאים לדגים מסויימים בלבד, וכל בלבול יפגע בשלמות המנה. יש דגים לבישול, אחרים מתאימים לצלייה ורק מעטים לעישון ולשימור. את כולם אפשר להשיג היום במצב טרי או במצב קפוא לפי העדפת הבשלן. בתאבון.