נקודת עשן (smoke point)
נקודת עשן של שמן היא הנקודה שבה הטריגליצרידים מתחילים להתפרק לגליצרול ולחומצות שומן. הגליצרול ממשיך לעבור תהליך פירוק שבו מתקבל חומר הקרוי אקרוליאין הגורם לעשן. בנקודה זו מתחילים להיווצר שיירי חלקיקי עשן בתוך השמן ובתוך המזון שבו הוא מטוגן, מבושל או נאפה. חלקיקי העשן האלה מאיצים תהליכי חימצון ופוגעים הן באיכות התזונתית של השמן והן באיכות הקולינרית שלו.
ככל שנקודת העשן של שמן גבוהה יותר, השמן נחשב יציב יותר בתנאי חימום, בישול וטיגון.
נקודת העשון של שמן אבוקדו היא 255 מעלות צלסיוס (הגבוהה ביותר מבין כל השמנים הצמחיים בכבישה קרה ). שמן האבוקדו שומר על תכונותיו בטמפרטורות גבוהות ואינו נשרף, בשל כך הוא מתאים לשימוש במגוון טכניקות טיגון, כולל הקפצה, טיגון-ערבוב וטיגון עמוק.
שמן האבוקדו מופק מפרי האבוקדו, בכבישה קרה, מהציפה הבשרנית והעשירה של הפרי המשמרת את ערכיו התזונתיים. ככל שהעץ בוגר יותר והפרי בשל יותר מופק ממנו שמן רב יותר. הפרי מוכן לקטיף כאשר שיעור השמן שבו מגיע ל-9% או יותר, שיעור שגדל כל עוד הפרי לא נקטף. להפקת ליטר שמן אחד דרושים כ-50 פירות אבוקדו טריים.
מקורות:
1. http://www.olivado.com/studies3.htm
2. http://www.articles.co.il/article/86447/שמן%20אבוקדו%20-%20מסע%20מהעץ%20אל%20הבקבוק
3. http://www.articles.co.il/article/83362