|
|
|
|
|
|
|
|
יינות מבעבעים ישראלים
|
|
|
|
|
יינות נתזים נקראים בשמות שונים בארצות שונות.- "קאווה", באיטיה "ספומאנטה", " וכמובן השמפניה המוכרת מחבל שמפיין בצרפת.
על הדומה והשונה
מה השוני בין קאווה, שמפניה, ספומאנטה או זקט?
שמפניה (Champagne) היא יין נתזים המיוצר על ידי התססה שנייה של יין. היין קרוי על שם מחוז שמפן שבצרפת, ורק יינות המיוצרים במחוז זה יכול להיקרא בשם זה. משקאות דומים המיוצרים ברחבי העולם נקראו עד 2005 "יינות המיוצרים בסגנון שמפניה" (method champenoise, או champagne method), זה אסור, וכיום נקראים method traditional" ייצור השמפניה מפוקחת על ידי הקומיטה אנטרפרופסיונל די ון דה שמפן ובהתאם לחוקים שקובעת מועצה זו הכוללים כללים לגבי אופן גידול הגפנים ומיקום גידולים, איכות וזני הגפנים ואופן ערבוב זני הגפנים שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה.
השם "שמפניה" מוגן על ידי חוזה מדריד (1891) ומתייחס רק ליין המיוצר במחוז בצרפת. קאווה, לעומת זאת הוא יין מבעבע ספרדי המיוצר בשיטה המסורתית של שיטת שמפיין. ההבדל העיקרי הוא שימוש בזני ענבים שונים ליצירת קאווה וכמובן איזור גיאוגרפי שונה. השם Cava נכנס לשימוש רק בשנת 1970, עת ספרד נאלצה, מתוקף תקנות השוק האירופי, לוותר על השם הקודם של המשקה: Champa?a. "קאווה" הוא כינוי למרתף בקטלוניה, המחוז בו מיוצרות רובן של הקאוות הספרדיות (כ-95%). שם מייצרים יינות מבעבעים איכותיים. זני הענבים שמהם מייצרים את הקאווה ייחודיים ומגוונים.
ספומאנטה הוא המילה האיטלקית ליין מבעבע, מקורו במילה קצף. היינות המפורסמים ביותר מיוצרים מזן המוסקטו ומגיעים מפרובינציות אסטי, קונאו ואלסנדריה. רובם נעשים בפשוטות בתסיסה שנייה במיכלי הנירוסטה – בניגוד לשמפניה ששם התסיסה השנייה מתבצעת בבקבוק. זקט הינו המונח הגרמני למבעבע. פשוט לא?
את היין המבעבע שותים קר, היישר מהמקרר על מנת לתת ביטוי לחמיצות ולרעננות היין. הופעת הבועות הראשונית והעיקרית מתרחשת עם מגע השמפניה עם הכוס היבשה. ככל שפני הכוס חלקים פחות, יופיעו יותר בועות, ועל כן נוטים יצרני כוסות שמפנייה לחרוט את פנים הכוסות באמצעות חומצה או לייזרים על מנת להבטיח הופעת בועות רבות על פני הכוסות בעת השתייה.
שיטת שמפנייה - METHOD CHAMPAGNES
מועד הבציר - סוף ספטמבר תחילת אוקטובר, מותרות רק שלוש סחיטות - הסחיטה הראשונה, הקלה, מיועדת לעשיית שמפנייה משובחת. ושתי הסחיטות האחרות מיועדות לייצור שמפניה באיכות פחותה, הנמכרת ליצרני יין רגיל.
תהליך התסיסה ההופך את התירוש ליין, אורך כשבועיים-שלושה. בתום התסיסה דין היין כדין יין רגיל לכל דבר. השלב החשוב ביותר בקביעת איכות היין הוא שלב הערבוב (BLENDING). בשמפניה מערבבים כאמור מספר רב שליינות מכרמים שונים.
לאחר הערבוב, מבוקבק היין בבקבוק הסופי (שבו יסופק בעתיד). היינן מוסיף תערובת שמרי יין + סוכר. הבקבוק נסגר בפקק כתר זמני, והיין מתחיל בתהליך תסיסה שנייה. במהלך התסיסה השנייה נוצר גז דו תחמוצת הפחמן שנותר כלוא בבקבוק, והיין הופך ליין מבעבע. אבל בתוך הבקבוק נותרו משקעי השמרים ואותם יש להרחיק לפני שהיין יהיה מוכן לצריכה.
כדי להיפטר ממשקעי השמרים מבלי לאבד את הגז - מציבים את הבקבוקים במיתקנים מיוחדים כאשר פי הבקבוק פונה כלפי מטה. על ידי טיפול יום יומי של סיבוב הבקבוק וטפיחתו כלפי מטה, מתרכז המשקע במשך הזמן בפיית הבקבוק, בסמוך לפקק. בשלב זה מקפיאים את פיית הבקבוק, מסירים את פקק הכתר הזמני וגוש קרח קטן המכיל בתוכו את המשקעים נפלט מהבקבוק בלחץ הגז.
בשלב זה משלימים את כמות היין שנפלטה מהבקבוק וגם קובעים סופית את רמת המתיקות הרצויה של היין, על ידי הוספת ליקר מיוחד. הבקבוק מבוקבק באופן סופי בפקק מתאים מחוזק בחוט מתכת כדי למנוע בריחת הגז מהבקבוק.
המכנה המשותף ביניהם הוא אופי הייצור המסורתי: לאחר התסיסה הראשונה מתרחשת תסיסה שנייה, ביקבוק שבו מוסיפים ליין ליקר שהוא פשוט סוכר שהתמוסס ביין ושמרים. הבקבוק נח לתקופה של שנה (המינימום החוקי) עד שלוש שנים על משקעיהשמרים.
כשמגיע היום, מתחילים בטלטול עדין של הבקבוק וגלגולו עלצירו כשהוא מונח בזווית של 60 מעלות. פעולה זו חוזרת על עצמה בצורה סיזיפית כל שלושה ימים, ובמשך שלושה חודשים,וזאת על מנת להגיע לרמת ניקיון וצלילות של היין.
בסיום שלב זה מקפיאים את צוואר הבקבוק בטמפרטורה של 30- מעלות ומוציאים את השמרים שהצטברו בצוואר, מחליפים את הפקק הזמני לפקקשעם עם קפסולת הגנה. כל בקבוק מקבל יחס אישי ומטופל בצורה ידנית עד לאריזתו.
טמפרטורת הגשה
היינות המבעבעים מוגשים בטמפרטורה צוננת מאוד. הטמפרטורה הרצויה 5-7 מעלות, כאשר רצוי לשמור את הבקבוק שנפתח בשמפניה עם קרח.
כוס שמפניה
מקובל למזוג את היינות המבעבעים בגביע שמכונה בצרפתית FLUTE - זוהי כוס גבוהה וצרה המשמרת את הגז הטבעי ביין ומאפשרת לבועות להיראות כאילו הן נובעות מתוך מעיין בתחתית הכוס.
פתיחת בקבוק
הסר את הקפסולה, משוך החוצה וכלפי מעלה את ידית התייל, שחרר את סלסילת התייל תוך כדי סיבוב, אחוז ביד אחת את פקק השעם (את הבקבוק כוון כלפי חוץ ולא על אנשים) וביד השנייה סובב את הבקבוק בזהירות, כשפקק השעם ישתחרר, עליך להפעיל מעט לחץ נגדי בעזרת האגודל כדי למנוע ממנו לעוף. אל תנער את הבקבוק ופתח אותו באיטיות.
חשוב לדעת - לא מנערים יין מבעבע. פשוט חבל על הנוזל שיישפך החוצה. יש להחזיק את הבקבוק בזווית של 45 מעלות לכיוון התקרה או למקום שאין ממול אנשים.
מה מגישים לצד יין מבעבע
מנות פתיחה או אפריטיף לפני מנה ראשונה: גבינות,, סלט ירוק עם רוקפור, מאכלי דגים, פירות ים, אויסטרים, סושי, פירות טריים, שוקולדים וכמובן פואה גרה (של אווז או ברווז שמנמן).
יינות מבעבעים ישראלים המיוצרים בשיטה המסורתית בלבד
יקבי כרמל, PRIVATE COLLECTION BRUT 
היין הופק בשיטת שרמט (M?thode Charmat) מענבי הזנים קולמברד (50%), שרדונה (40%) וויונייה (10%).
היקב בחר בבקבוק שחור עם קפסולה שחורה ותווית שמעוטרת בזהב ולבן, ללא ספק עיצוב מרשים.
ליין גוף בינוני, ריחות עדינים של ליים, תפוח עץ ירוק וצנים קלוי, חמיצות מאוזנת עם סיומת ארוכה וחלקה.
יין מהנה מאוד. הבועות נשארות זמן ארוך בכוס ואפשר להתהפנט מהמראה המקסים שלהם.
מחיר: 59 שקלים.
יקבי רמת הגולן, גמלא ברוט
היין מורכב מ-50% ענבי פינו נואר (PINO NOIR) ו-50% ענבי שרדונה. 
כל היין צועק אביב – ריחות פריחה של הדרים, פרחי שדה, תותי בר ואפילו פיטנגו שנותן ליין טעמים טרופיים. יין שכוס אחת ממנו גוררת אותך לסיים את כל הבקבוק לבד.
מחיר: 70 שקלים (לבקבוק של 750 מ"ל), 40 שקלים (לבקבוק של 375 מ"ל).
תשבי מבעבע
100% ענבי פרנץ' קולמברד - זה ענב שמשתמשים בו למילוי, לשיפור יינות אחרים, לא עושים ממנו יין זני. פעם עשו, אבל חצי יבש.
בדרך כלל בוצרים פרנץ' מאוחר יחסית - יש בו אחוז חומצה גבוה, והענב משיג אחוז סוכר גבוה וגם אחוז אלכוהול גבוה.
היין צעיר ומאוד יבש. התחושה התוקפנית שהוא מעביר בפה לא מתאזנת עם המתיקות המתבקשת. בטעימה היין די קליל, כדאי להגיש אותו קר מאוד מאוד לצד מנות קלות מאוד.
מחיר: 85 שקלים.
יקבי רמת הגולן, ירדן בלאנק דה בלאנק
אחד היינות היותר מוערכים בישראל, זכה להישגים מרשימים גםבמסגרת תחרויות יין מובילות בעולם.
יין מורכב המשלב ניחוחות של פרי הדר ופריחה, מעט תפוח ירוק ואפרסק צעיר ומעט לחם קלוי. היין מורכב ובכל לגימה מעניק תחושה של הפתעה בגילוי ארומה ופרי נוסף. הסתכלות על הבועות הקטנות השואפות להגיע למעלה מעלות הרבה מחשבות. יופי של יין.
מחיר: 115 שקלים.
יקב פלטר, בלאנק דה בלאנק
היין מיוצר מ-100% ענבישרדונה .הענבים נבצרו ידנית מכרמים נבחרים בגליל ובמורדות הדרום מערביים שלהחרמון.יין רענן וקריספי, טעמי אשכולית ומעט ליים, סיומת חלקה ומעניינת שמשאירה תחושה של מעט ג'ינג'ר ושמרי לחם טרי.
מחיר: 170 שקלים.
קיימים עוד כמה יינות מבעבעים בשוק אך הם מיוצרים בשיטה של החדרת גז ולא בשיטה המסורתית של שמפיין.
יקב בן חיים 
יקב בן חיים הוציא לשוק יין לבן מענבי מוסקט חצי יבש מבעבע קלות ויין אדום מסוג קברנה ומרלו המותססים קלות. בקבוקים מרשימים והיינות הפתיעו אותי ברצינותם אך יחד עם זאת בקלילותם.
היינות מעניינים ומורכבים בטעמם הבשל. הבועות מאוד עדינות ומעניקות ליין שובבות חביבה. צריך להיזהר כששותים את האדום המצונן - הוא מאפשר לשתות בלי הגבלה, אבל "מחכה" לכם אחרי הכוס השלישית בפינה.
צלחת של גבינות טובות ליד היין ואתם לא צריכים יותר.
מחיר: 50 שקלים.
יקב רימון
יקב רימון יצא עם מיץ רימון שמותסס בשיטה המסורתית ואני מקווה שלא יתנפלו עליי כשאני כותב מיץ רימון ולא יין רימון, קשה לי עם זה. סורי.
יחד עם זאת, מיץ הרימון טופל על פי מסורת שמפיין, והוא בעל טעם מתקתק ובעבוע המדגיש את טעמו המיוחד של הרימון. במחיר של 120 שקל תוכלו לבחון אם אתם מתחברים או לא.
מחיר: 120 שקלים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
אודות כותב המאמר:
אלון גונן-שף
פורטל היין הישראלי
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מאמרים נוספים מאת אלון גונן
|
יינן ויקטור שונפלד. קברנה סוביניון עם תוספת של 6% מרלו. 15% אלכוהול. 18 חודשי חבית.
היקב סיפר על היין בהשקתו בשנת 2009, כי "היין יישמר במצב מצוין 15 עד 20 שנה", תמחר אותו אז ב- 330 שקלים, וכמובן העניק המלצה להגישו עם מנה ראויה: "שילוב מרתק יהיה כתף טלה מושרה במרינדה, ממולא בפטריות בר ועשוי בצליה איטית על גחלי עץ" (כזה קשקוש לא שמעתי מזמן, והגיע הזמן שילדות ממשרדי יחסי ציבור יפסיקו להתאים יין לאוכל).
|
|
חודש ספטמבר הוא חודש ההשקות, רגע לפני החגים יוצאים הייננים ומגישים את היינות החדשים והנגישים ללקוחות. היה מענג לראות את עשרות האנשים גודשים את יקבי ססלוב ואבידן שאירחו יקבי בוטיק קטנים לטעימה וכמובן את הארוע בשריגים ובצ'ילאג. אושר גדול התעשיה הזו מעניקה לנו.
ביקורות יין מאת: שף אלון גונן
|
|
חודש ספטמבר הוא חודש ההשקות, רגע לפני החגים יוצאים הייננים ומגישים את היינות החדשים והנגישים ללקוחות. היה מענג לראות את עשרות האנשים גודשים את יקבי ססלוב ואבידן שאירחו יקבי בוטיק קטנים לטעימה וכמובן את הארוע בשריגים ובצ'ילאג. אושר גדול התעשיה הזו מעניקה לנו.
ביקורות יין מאת: שף אלון גונן
|
|
יקב שטרן התארח השבוע בבר יין 107 ומזג טעימות לסועדים שהתקבצו לשם כך.
יקב שטרן שוכן לו בקיבוץ תובל בגליל המערבי, היקב הוקם ב 2004 על ידי ג'וני שטרן ורן בגם שני חובבי יין שהחליטו להגשים חלום ולייצר יין. ג'וני שטרן מעיד על עצמו שהוא אוטודידקט בנושא יין והניסיון הוא המורה הטוב ביותר שלו.
|
|
טפרברג 1870-סדרת יינות מתוקים
יינות בעלי שמות כלי נגינה מקראיים. נבל, כינור, חליל. אז כל שנותר הוא לצאת בתופים ובמחולות ולשקוע בסימפוניה לבית משפחת טפרברג 1870 מאת שיקי ראוכברגר ואוליבייה פרתי.
מאת שף אלון גונן.
|
|
יקב עמק האלה
השקת יינות מסדרת: vineyards choice
השקה מוזרה בהחלט
שף אלון גונן
רבות נכתב על השינויים הפרסונליים שנעשו ביקב עמק הלה אבל לא בזה עסקינן אנוכי.
לין גולד היא הייננית החדשה ביקב ומוטלת עליה משימה ואחריות לא פשוטה בכלל. אני לא חושב שהיא צריכה להיכנס לנעליו של קודמה כפי שמצפים ממנה , אני גם לא חושב שהיא צריכה להיות זו שצריכה הייתה להציג את היינות שעדיין לא היא עשתה וחתומה עליהם. הם לא שלה לטוב ולרע. לא ברור לי למה בהשקה לקחה לין גולד את המושכות והציגה את היינות שהושקו, לי היינות לא היו ברורים ולעניות דעתי גם לה לא היה מושג ביינות שהיא נאלצה להגיש לנו לטעימה ולסנגר עליהם.
|
|
טעימות קריניאן
מאת שף אלון גונן
המון גפנים של קריניאן פזורים בכל שטחה של ישראל , לאחרונה חזרו שוב להעריך את הזן החזק הזה והוא מקבל אט אט מקום נכבד כיין זני ביקבים המסחריים וביקבי הבוטיק. אפשר להפיק מדונם אחד של קריניאן בסביבות 4 טון לדונם ואז מקבלים מיץ ירוד ואפשר כמובן לשמור על משטר דילול קפדני ולהפיק מהענב מיץ בעל איכויות טובות. ענב הקריניאן גם יודע לספוג את טעמי חבית העץ וזה דבר נוסף שחייבים לקחת בחשבון אם לא רוצים מיץ אלון. נכון שהקריניאן הוא זן שהגיע מצרפת ומספרד אולם הוא נחשב לכל כך ישראלי והגיע הזמן שבאמת הוא ימצא את מקומו האיכותי בין היינות המסורתיים כמו הקברנה והמרלו.
|
מאמרים נוספים בנושא יין ואלכוהול
|
אם עד כה ראיתם רק את אותם מיכלי נירוסטה רק במבשלות גדולות ומוכרות של בירות בארץ הקטנה שלנו, הרי שכיום מבשלות בוטיק בולטות לא פחות ופזורות בכל מיני מקומות בארץ.
|
|
יקב בוטיק הוא יקב אשר מייצר לרוב כמות קטנה של יין (כמות שאינה מסחרית באופן כזה שאפשר למכור את היין בסופרים הגדולים) ואשר שם דגש על הטעמים של היינות אותם הוא מוציא, כך שאלו יהיו משובחים במיוחד.
|
|
אנשים רבים שחושבים שמשקאות חריפים מאוד משמינים, אך במידה ושותים נכון, בכמויות מדודות- אין בהכרח סיבה לבהלה. כולם מכירים את הביטוי "כרס בירה", אך דווקא בבירה בשונה משאר המשקאות החריפים- יש את כמות הקלוריות הנמוכה ביותר.
|
|
קוקטייל העיתונאי הופיע לראשונה בספר 'The Savoy Cocktail Book' שיצא לראשונה ב1930 ונכתב ע"י הארי קראדוק, ברמן אמריקאי אשר היגר לאנגליה לאחר שחוק היובש נכנס לתוקף.
|
|
ד"ר אביטבול מסביר על "תהליך בניית בלנד או "ממסך" שכולל בד"כ מיזוג יינות מזנים שונים ומאותו בציר אך ניתן גם כן למזג יינות העשויים מאותו זן מאזורים שונים, בתנאים שונים ואף מבצירים שונים"
|
|
ד"ר אביטבול, בעל תואר ביננות, מעניק הדרכה חוויתית ביקבים הכוללת הכרות עם תהליך ייצור היינות מהענבים ועד הבקבוק, הסבר אודות תהליך טעימת ורכישת היין וכן התאמת יין ואוכל.
|
|
השקעתם ורכשתם יין איכותי, אך אינכם מתכננים לפתוח אותו באופן מיידי. לא פעם עולות השאלות כיצד למנוע התחמצנות של יין וכיצד לשמור על בקבוקי היין באופן האופטימאלי ביותר בתנאים הביתיים
|
|
|
|
|