מהי אלרגית מזון
אלרגיה היא תגובת יתר של מערכת החיסון והיא מוגדרת כתסמונת כשל במערכת האימונולוגית (חיסונית) של הגוף, המזהה סוגי מזון "רגילים" כרעלנים, ומגיבה אליהם בהתאם.
התגובה עשויה להיות קטלנית לאדם הסובל ממנה.
האלרגיה מתבטאת ביצירת נוגדנים מסוג IGE וגורמים לשרשרת של תגובות כגון; פריחה, גרד מתפשט , נפיחות, קוצר נשימה, הקאות, שלשול, ירידת לחץ דם והתעלפות , הפרעות בקצב הלב. התגובה האלרגית החמורה ביותר ומסכנת חיים מכונה תגובה אנפילקטית.
אדם אלרגי חייב להימנע מכל חשיפה למזון אליו הוא אלרגי!
אלרגית מזון – מספרים
כיום בהערכה גסה כ- % 5 אחוזים מהאוכלוסייה בארץ סובלת מאלרגיות מזון ברמות כאלו ואחרות (החל מפריחה וכלה בתגובה אנאפילקטית). הערכה מפורטת יותר מדברת על שמונה אחוז מאוכלוסיית הילדים ושני אחוזים מאוכלוסיית המבוגרים.
להלן רשימה של מוצרים אשר הינם אלרגנים:
חלב, ביצים, סויה, בוטנים, משפחת החיטה, משפחת האגוזים, שומשום, דגים, סלרי, חרדלותורמוס, תירס.
חלב:
אלרגיה לחלב בארץ היא אחת האלרגיות החמורות ביותר והשכיחות ביותר, ישנם מוצרים שבוודאות מכילים חלב מאלו קל מאוד להימנע, לעומת זאת ישנם מוצרים רבים שמכילים חלב, לדוגמא אבקות אינסטנט.
מקורות אפשריים: טופו , קפה, שוקולד, סוכר חום, מזון מטוגן, אבקות מרק.
ביצים:
מרבית האלרגים לביצים "יוצאים" מזה עד גיל 3 לערך, כך שהם יכולים להתחיל להנות בשלב מסויים של חייהם גם הם ממוצרים המכילים ביצים.
שמות נוספים: אובו, אלבומין, ויטלין, קונלבומין
סויה:
סויה היא מוצר "לא חשוד" שעלול להופיע במקומות רבים, סבונים, שמנים, קוסמטיקה וכדו'
שמות נוספים: פולי סוייה, טופו.
מקורות אפשריים: מסטיקים, שוקו, שוקולד, מזון לתינוקות, מוצרים אפויים, טונה בשימורים, ממתקים, שמן סויה.
בוטנים:
אלרגיה לבוטנים היא אלרגיה חמורה עד כדי כך שישנם בתי ספר בארה"ב וקנדה שאוסרים הכנסת מוצרי בוטנים לשטחם, בעיקר מכיוון שחלקיקי בוטנים שעפים באויר יכולים לפגוע באלרגים אליהם.
שמות נוספים: אלת הבוטנה, ארכיס, אגוז אדמה, בוטנים אמריקאיים בוטני אדמה, בשר בוטנים
מקורות אפשריים: עוגות, עוגיות, אוכל מטוגן, רוטב סצואן, תחליפי בשר (טבעול), דגנים, גרנולה, פירות יבשים, פיצוחים וחטיפים
אגוזים:
אגוזי עץ יכולים לכלול, שקדים אגוזי ברזיל, קשיו, לוז, אגוזי מקדמיה, פקאנים, צנוברים,פיסטוקים, אגוזי מלך, אגוז מוסקט.
מקורות אפשריים: עוגות, עוגיות, קרואסונים, מוצרים אפויים, סלטים, חטיפי שוקולד, קפה בטעמים, גרנולה, פיצוחים, פירות יבשים וחטיפים.
זרעי שומשום:
הגודל של שומשום יכול להטעות, שומשום יכול לגרום למוות למרות גודלו המיזערי, כל אריזה שכוללת את המושג זרעים יכולה לכלול שומשום.
שמות נוספים: חלבה, טחינה.
מקורות אפשריים: רטבים, מאפים, מיטבלים, חומוס, ציפויים, פלסטרים, קוסמטיקה, אוכל לבעלי חיים.
משפחת החיטה (גלוטן):
חיטה, דגנים המכילים גלוטן ,שיפון ,שעורה ,שיבולת שועל והיברידים שלהם ומוצרים מהם .
דגים ופירות ים:
על פי רוב, אין קשר בין אלרגיה לדגים לבין אלרגיה לפירות ים.
בדרך כלל קיימת אלרגיה משותפת לכל הסרטניים: לובסטר, סרטן, שרימפס וכיוצא באלה. קבוצה נוספת כוללת את הצדפות וחבריהם, וקיימת אלרגיה נפרדת לתמנון ודיונון. קיימת חפיפה בין כל פירות הים ואנשים עם אלרגיה לאחד מהם נוטים להימנע מכולם.
סלרי:
תגובות אלרגיות קשות עד שוק אנפלקטי מופיעות אצל אנשים מסויימים המהוים מיעוט באוכלוסיה כתוצאה מאכילת סלרי. נראה כי האלרגן אינו נהרס בבישול. האלרגן מצוי בכמות הגבוהה ביותר בזרעי הסלרי. בשורש כמות האלרגן עולה על זו שבגבעול.
האחריות של התעשיינים בענף המזון להגן על האלרגים:
הצעד הראשון להגנת אנשים בעלי רגישות ידועה למזון הינה מודעות בכול הרמות ובכול הגורמים בשרשרת המזון .
על מנת להימנע מסיכונים אלרגנים יצרני המזון חייבים להיות בעלי ידע מקיף של המרכיבים ומזהמים אפשריים במוצרי המזון המיוצרים על ידם . אלרגנים עלולים לזהם מזון בטוח אם לדוגמה העיבוד של המזון הבטוח מתבצע באותו ציוד בו התבצע עיבוד של מזון בעל פוטנציאל אלרגני .
יש בנמצא הנחיות לתעשיית המזון לגבי נקודות מפתח אותם הם צריכים להכיר על מנת לטפל בסיכונים אלרגנים ממזון .
קיימות הנחיות למסעדנים לגבי מה לעשות על מנת להקטין את הסיכון של לקוחות רגישים . העצה העיקרית היא" :אל תנחש האם מנה מסוימת מכילה אלרגן או לא אלא בדוק תמיד את מרכיבי המנה לפני שתיתן עצה ללקוח הרגיש למזון"
.
סימון מזון ארוז מראש:
תקן 1145 סימון מזון ארוז מראש אינו מתייחס לחובת סימון מרכיבי מזון בעלי פוטנציאל אלרגני .
בסעיף 4.2.1.4 של העקרונות לסימון מזון ארוז מראש כתוב - מוצרי ומרכיבי המזון הבאים ידועים כגורמי רגישות יתר ויש להצהיר עליהם תמיד " :
אופן סימון המזון במדבקות החוק:
? נציין את האלרגנים ברשימת הרכיבים.
? נציין הצהרת אלרגנים: המוצר "מכיל" ו - "עלול להכיל עקבות מזעריים של"...
במוצר מכיל: נציין את כל האלרגנים שהמוצר אכן מכיל.
ובמוצר עלול להכיל עקבות מזעריים של: נציין את כל האלרגנים אשר מצויים במפעל ברמות
המזעריות ביותר.
בנוסף יש לקחת בחשבון את האלרגנים אשר מצויים בחומרי הגלם המרכיבים את המוצר הסופי.
כתבה את המאמר מילי שוקרון מנכ"ל חברת ISOLVE – מהנדסת תעשיה וניהול, ובעלת ניסיון רב בענף המזון.