המסורת של הכנת אוכל עוברת באיטליה בתוך המשפחה, ודורות של משפחות מפעילות מסעדות משפחתיות מעולות. האוכל האיטלקי ידוע בעולם, בעיקר בשני סוגי מאכלים מוכרים: פיצות ופסטות, אך בישול איטלקי אינו מסתיים בשני צורות פופולאריות אלו. אבל אין ספק שמאכלים אלה הם פסגת האוכל האיטלקי ותוכלו למצוא מאות מתכוני פסטה ופיצות בכל רחבי איטליה.
פסטו הוא אחד הרטבים הבסיסיים של המטבח האיטלקי ומכינים אותו באופן מסורתי מעלי בזיליקום (ריחן), שום, צנוברים,שמן זית ומגבינת פרמזן או פקורינו הכתושים במכתש ועלי. פסטו משמש כרוטב לפסטה, לסלטים, כממרח לכריכים, טיבול למרקים שונים וכדומה.
מקור הפסטו
הפסטו מקורו בחבל ליגוריה שבאיטליה וישנן עדויות מהתקופה הרומאית שנעשה שימוש בפסטו במאכלים בתקופה ההיא. מקור השם הוא במילה האיטלקית פסטה שפירושו לכתוש. כמו כל המאכלים האיטלקים גם לפסטו יש צורות הכנה מגוונות והצורה הקלאסית שתוארה למעלה היא רק אחת מהן. יש המשתמשים בעשבי תיבול אחרים כמו פטרוזיליה, כוסברה וכדומה כתוספת לבזיליקום. גם את הצנוברים ניתן להחליף באגוזים אחרים או להשתמש בסוגים שונים של גבינות. יש המוסיפים לפסטו שמנת מתוקה כדי להפוך אותו לרוטב יותר נוזלי ולהעשיר את המרקם שלו.
גרסאות שונות של פסטו
פיסטו – מקור הכנת רוטב זה הוא בצרפת בחבל פרובנס. רוטב זה מכיל בזיליקום, שום ושמן זית בלבד והוא משמש במיוחד לתיבול מרקים.
פסטו אלה סיציליאנה – פסטו זה מכינים מהמרכיבים הרגילים בתוספת עגבניות מיובשות.
כיום מכינים פסטו במעבד מזון ולא במכתש ועלי באופן ידני. ניתן גם להשיג פסטו מוכן בחנויות המזון וברשתות השונות וטעמו מעודן ונפלא. בארץ משמיטים את הגבינה מהכנת פסטו באופן תעשייתי מטעמי כשרות ולאפשר הוספת הרוטב גם עם מאכלים בשריים.
אז איך מכינים פסטו?
כפי שנאמר אין דרך אחת להכנת פסטו, אבל באופן המסורתי כך עושים זאת נכון:
עבור 6 מנות לוקחים שתי כוסות עם עלי בזיליקום, שתי שיני שום מקולפות וקצוצות, כוס גבינת פרמזן, רבע כוס צנוברים, 1/2 כוס שמן זית כתית מעולה, מלח ופלפל טחון טרי. טוחנים את כל החומרים למעט השמן במעבד מזון ומוסיפים את השמן בהדרגה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם מעמידים את הרוטב כחמש דקות לפני השימוש.
לגיוון – מוסיפים מעט כוסברה לבזיליקום, או חצי כוס עלי אורגנו וחצי כוס עלי פטרוזיליה למתכון הבסיסי. ניתן להחליף את הבזיליקום בעלי מרווה ופטרוזיליה, או בעלי טרגון ופטרוזיליה ולהחליף את הצנוברים באגוזי מלך.
בכל צורה שלא תכינו את הפסטו הוא יהיה רוטב מדהים למאכלי פסטה שונים או כממרח לסנדוויצ'ים טעימים במיוחד. רוטב פסטו יכול לשמש גם כרוטב לסלט ולמרק.