שף הוא המנהל האחראי על המטבח. תפקידו ליצור תפריטים ומתכונים, להכשיר את צוות הטבחים שלו ולהנחות אותם בבישול. תפקיד השף זה גם להקנות ערכים כגון: ניקיון, סדר, משמעת, אמינות, שפת מטבח, תקשורת עם לקוחות, תקשורת עם ספקים.
תפקיד חשוב נוסף הוא לגדל דור חדש של טבחים, שיבינו שהם עוסקים במקצוע שגורם לאין ספור חוויות וריגושים ללקוחות שלהם.
אולם התפקיד החשוב ביותר של השף זה להיות "המודל לחיקוי".
עשרות עיניים ואוזניים קשובות מופנות אל השף כשהוא מלמד להכין מנה חדשה. ההתרגשות היא של כולם כאשר משיקים תפריט חדש. בסוף כל משמרת מתישה, כשצוות המטבח מסיים לנקות, מילתו של השף לפני שהולכים הביתה היא זו שמחזירה את אותם טבחים בחזרה למחרת למטבח לעוד יום מפרך.
אף אחד לא נמצא במטבח בשביל המשכורת. אף לא אחד שפוי רוצה לעמוד 11 שעות על הרגליים מעל הלהבות או מעל הגריל ולהוציא עשרות מנות אוכל ללקוחות. אותו טבח לא מקבל מהלקוח את הפידבק או את התודה. מי שנהנה מכך הוא השף בלבד, ותפקידו של השף לטפוח על השכם, לחבק, ולדאוג שהטבחים ירגישו שעבודתם מוערכת, שהם עובדים בשביל מישהו שחשוב להם ויקר להם, וממנו הם ילמדו להיות שפים בעתיד.
השף הוא האדם החשוב ביותר במסעדה, ההצלחה והכישלון הם נחלתו, אולם הוא חייב לזכור כי יש שותפים להצלחתו: צוות העובדים, ספקי המזון והמשקאות, והלקוחות שלו.
אם לצוות העובדים שלו אין מודל לחיקוי, מובטח כאוס במטבח. אם הספקים שלו לא יקבלו את התשלום שמגיע להם בזמן, אזי איכות חומרי הגלם תיפגע ותביעות ומהלומות ישררו במסעדה. אם הלקוחות יבינו, והם יבינו, כי יש כאוס במטבח - הם לא ישובו.
שף טוב דואג קודם כל לכבד הסכמים שהוא חתם עליהם; קרי משכורת לאנשי הצוות ותשלומים לספקי המזון שלו. זה לפני שהוא מושך לעצמו משכורת. אותם טבח או מלצרית צרכים לשלם שכר דירה בסוף החודש; אותו חקלאי או ספק בשר צריך לחיות וצריך לשלם משכורות לעובדיו.
גם כשהמצב קשה והמסעדה נקלעת לחובות ואולי אפילו נסגרת, שף טוב חייב קודם כל לדאוג לעובדיו ולשותפים שליוו אותו כשהמסעדה פרחה.
נכון שהליך של פשיטת רגל מגן על השף מפני תביעות אישיות, אבל לא במונחים משפטיים עסקינן הפעם, אלא באמינות של נושא המשרה הבכירה הזו במטבח; אותו מודל לחיקוי שאולי התרסק כלכלית, אך בשום פנים ואופן אסור לו להרוס את שמו.
תואר השף הוא תואר מחייב והוא תואר בינלאומי. יש לאותו שף אחריות קולקטיבית כלפי הקולגות שלו. אם ברחת ולא שילמת לספק, אותו ספק יפסיק לתת לשף אחר קרדיט, והמקצוע יכנס לקטגורית האנשים הלא אמינים. אם לא שילמת משכורות לטבח שעבד עשרות שעות בחודש, פגעת באמינות המקצוע, וחיללת את הערכים שעבדו עליהם השפים הגדולים מזה עשרות בשנים.
להיות שף פילוסוף שמדבר בערגה לעגבנייה אך דורך ושם לבוז את החלטות בית המשפט, זה בזיון למקצוע. להיות שף שניתנה לו הבמה להיות "שופט" בתחרות אך מאידך הוא עובר על החוק (כן מה לעשות, כזה הוא מי שלא מחזיר חוב).
על מה חשבו בערוץ המשדר כשהחליטו לתת לאותו שף בימה כל כך מכובדת מבלי לחשוב על עתיד הטבחים הצעירים, שרואים מולם איש שחייב כל כך הרבה אך משתין על כולם בקשת.
נכון, אפשר לפשוט רגל. נכון, קורה שנקלעים לחובות. אבל חלק מאישיותו של השף זה להיות מנהיג ולאסוף את השברים ולהמשיך הלאה. לא, לא לפתוח עוד מסעדה או שתיים. קודם כל לשלם חובות כדי שתוכל להראות את הפרצוף שלך במסעדות של קולגות, לדאוג שיעריכו אותך על כך שקמת מהנפילה בגאווה, ואז אולי אז אפשר לפתוח עוד מסעדה ולנסות שוב.
דור שלם של טבחים יכול להבין כי לפשוט רגל יכול להיות מכובד ואף מפתה אם אתה חייב כסף. מה הבעיה? לא אשלם מיליונים, יתבעו אותי על מאות אלפים, ובסוף אשלם כמה אלפים. להיות שף זה להיות מודל לחיקוי - אני אומר זאת שוב ושוב.
המקצוע שלנו הפך בשנים האחרונות למקצוע מבוקש ומכובד וראוי. הוא הפך לכזה בזכות שפים נערצים וצנועים (ישראל אהרוני, חיים כהן, שלום קדוש, איילת לטוביץ, מאיר אדוני, צחי בוקששתר, עזרא קדם, ניר צוק, אבי ביטון, עומר מילר, דניאל זך ואחרים). אף אחד מהם לא לוחש לעגבנייה, אף אחד מהם לא מתנה אהבים עם פומלה.
הם עובדים קשה, הם מלמדים דור חדש, הם משמשים אבא ואמא של הטבחים וצוות המסעדה. שף שהוא מודל לחיקוי יודע שיש לו הרבה אחריות למקצוע והרבה אהבה למקצוע, ותפקידו מעבר להכנת אוכל טוב, הוא להנחיל זאת לדורות הבאים.
עלה באתר: www.foodis.co.il ובאתר: www.adomolavan.co.il
|