יקב בן חיים על ציר הזמן

יקב בן חיים על ציר הזמן

יקב בן חיים הוא יקב עם אופי: ארבעה ייננים: רותי, אלי, איתי וינון, משפחה של חבתנים שורשית אשר מייצרים יין בסגנון מסוים, מאזור מסוים ועם אופי מאוד מאוד מיוחד. יינות בן חיים הם מהבודדים שבטעימה עיוורת אפשר לזהות שהמקור מיקב בן חיים. מדובר על יינות שהאופי שלהם כל כך מובהק וכל כך ברור - העץ מורגש ביין בצורה הטובה ביותר, חביות עם קלייה מאוד מסוימת אשר מותאמת לענבים שבאים מכרמי המשפחה מכרם בן חיים הרחוקים כ-10 קילומטרים מכרם עלמה ומכרם בן זמרה. הכרם חשוף לרוחות מערביות ומקבל לחות ובריזה על בסיס יומיומי, מה שמעניק לגפן את החוזק והעוצמה שמתורגמים באופן ישיר לענבים ולתירוש המאוד משובח.   היקב מייצר כיום כ-35,000 בקבוקים בשמונה סדרות קבועות ועוד 2 עד 3 סדרות מצומצמות ומיוחדות בקטגוריה של "Cuve du Patron".                                                    
החל משנת הבציר הנוכחית (2009), עבר כל תהליך הייצור למושב "אור הגנוז" בגליל העליון, בסמוך לכרמי היקב.   יינות היקב מאופיינים בכך שהם מיוצרים לפי השיטות המסורתיות של העולם הישן, בשילוב שיטות מודרניות.     מטרת הטעימה   1. להציג את יינות בן חיים כהיותם נושאים בכל הבצירים את אותן תכונות של בית היוצר. 2. לבדוק את יכולת ההתיישנות של היינות, תוך שמירה על מצבם כיינות טובים עד טובים            מאוד, לאורך שנים רבות. 3. לבחון האם ההתבגרות בגיל עושה טוב ליין? ומאיזה שלב בטווח של 12 שנה יש עלייה או ירידה מהותית באיכות? 4. מהו הערך המוסף של התיישנות טובה? ובמה הוא מתבטא?   בקבוצה הראשונה נטעמו היינות GR 2004 ,2003 ,2001: כולם מכילים 85% קברנה סוביניון ותוספות של פטיט סירה ומרלו.   בקבוצה השנייה של הטעימה  GR1998 ,1999 ,2000: גם הקברנה סוביניון כיכב עם 85% והיתר - מרלו ופטיט ורדו.   כל ששת היינות שנטעמו מאוד ארומטיים, וטעמי הפרי היו דומיננטיים. צבע היין שחור וכמעט אטום. היינות מתיישנים בחביות עץ אלון משובחות בשיטת יישון המעניקה טעמי עץ אשר לא מורגשים באופן אלים ביין, וזה מה שלדעתי מייחד את יינות בן חיים. בנוסף, היינות שוהים חודשים ארוכים בחבית, לפעמים אפילו 30 חודשים, העץ משלים טעמי תיבול מאוד עדינים והיין מאוזן באופן יוצא מן הכלל.   לא פשוט לייצר בישראל יינות שמחזיקים מעמד מעל עשור. בקטגוריה הזו אפשר לספור על יד אחת בקושי את היקבים שמכוונים את יינותיהם להישמר טובים יותר מעשור. בן חיים עם גישתו ליין פוגע במטרה בהצלחה - ולראיה היין משנת 1998 - אף על פי שהוא התחיל לקבל צבע חום, הוא בעל גוף וחמאתי מאוד, טעמי הפירות הבשלים הציפו את הפה וללא ספק יש לו עוד כמה שנים טובות לחיות.     מסקנות הטעימה   כל ששת היינות בטעימה בעלי אותו הרכב זני (פרט "לתיבולים" שונים) ומאותו אזור גיאוגראפי - בשטח של 100 דונם, שהם 10 הקטר, בגליל העליון, מתוכם 50 דונמים בהר מירון).   המרכיב המשתנה היחידי בין היינות הוא גיל היין. כל תהליכי הייצור וחומרי הגלם זהים. (אותו אזור גידול, אותו הרכב, אותם ייננים).     התאמת יין לאוכל   התבקשתי על ידי אלי בן חיים בטעימה זו להגיש מנה אשר תתאים ליין הקברנה 2003. לאחר כמה התלבטויות וטעימות החלטתי לבשל תבשיל בקר עם ירקות שורש אשר יבושל עם היין ואף תוגש לצד המנה כוס יין 2003 GR.   התאמת יין לאוכל בעיקר כשמדובר ביין משובח ויקר מצריכה חשיבה מרובה. בישול ביין חייב להתייחס לכמה אלמנטים על מנת להשיג את המרב בבישול: צבע היין, מידת סמיכותו, הארומות שהוא משחרר, הטעמים שהוא ישאיר באוכל (פירותיות, וניל, חמיצות, טעמי תבלין כגון רוזמרין ועוד) וכמובן כמות האלכוהול (אם מחליטים להשרות את הבשר ביין, יש להביא בחשבון את רמת הצבע שתיספג בבשר, כמות הטאנינים אשר תשפיע על ריכוך הבשר והאלכוהול אשר ישחרר מהבשר אנזימים ויבשל את הבשר בעודו סופג נוזל).   ההשריה ביין היא חלק מהבישול, ההתייחסות ליין בבישול היא כהוספת תבלין מאוד דומיננטי לתבשיל. האפקט של הטעם והמראה מאוד קריטיים. בישול ביין מעניק לתבשיל ארומות וצבע וטעמים נפלאים, אך יכול גם לתת חמיצות וארומות שלא מתאימים לתבשיל ספציפי מסוים (לא נבשל דגים ביין אדום, מאחר שהצבע יהיה לא נעים למראה, רמת האלכוהול תגרום לבישול הדג ותגרום לפירוקו לעומת בשר אדום שיש לו סיבים קשים שאוהבים ריכוך טרום בישול).   התאמת יין לאוכל חשובה גם כדי להעניק לסועד את המושלמות בטעימת המנה ולגימת היין, ולכן השילוב חייב להיות מאוזן כל שהיין והאוכל ישלימו זה את זה. אני מתייחס למנת אוכל ולכוס יין כשני ענקים דומיננטיים אשר לכל אחד מהם את היכולות שלו להיות כוכב, אבל הם מבינים שכדי להיות כוכב אמיתי לאורך שנים הם חייבים לחבק אחד את השני .   קדרת בשר   החומרים ל-15מנות:   2 ק"ג בשר שייטל, חתוך לקוביות 1/2 ק"ג בשר צוואר, חתוך לרצועות 3 שורש סלרי,3 שורש פטרוזיליה, חתוכים לקוביות 1 ק"ג גזר, חתוך לטבעות בעובי חצי סנטימטר 1 ק"ג סלק, חתוך לקוביות 20 שיני שום 3 בצל לבן,3 בצל סגול, חתוך לקוביות 4 ס"מ גינג'ר נקי, חתוך ל-4 טבעות 3 עלי דפנה צרור טימין צרור רוזמרין 2 כפיות פלפל שחור גרוס כבה 2 כפיות מלח 2 בקבוקי יין אדום משובח 1/2 כוס שמן זית   אופן ההכנה:   משרים את הבשר לפחות שלוש שעות ביין האדום. מייבשים במגבת. משחימים את הבשר במחבת כבדה עם שמן הזית (כל פעם רבע מהכמות על מנת לקבל השחמה יפה ואחידה ).   לאחר שכל הבשר הושחם – מוסיפים את שורש הסלרי, הפטרוזיליה, הגזר והסלק ומטגנים כשתי דקות. מוסיפים מעליהם את הבשר ומעליהם את שאר ירקות השורש החתוכים. מניחים מעל את השום, הטימין, הרוזמרין ועלי הדפנה. מניחים אותם יחד קשורים על מנת שיהיה אפשר לסלק אותם עם תום הבישול.   מכסים את כל התבשיל ביין האדום ומרתיחים. מבשלים על אש נמוכה כשעתיים עם מכסה חצי פתוח. להכניס לתנור בחום 180 מעלות לעוד שעה.    http://www.israelwines.co.il/ArticleItem.aspx?id=2054 http://www.benhaim.co.il/

השף אלון גונן השתתף בטעימה על ציר הזמן של יינות יקב בן חיים שנערכה בסיום תערוכת Israwineexpo 2010. הוא פורש את רשמיו משני הכיוונים: כטועם משתתף והן כשף שהתאים את היין למנות האוכל