מערכת מנדף היא מערכת של סינון העשן, הפיח, האדים, הריח וכל הקיים באוויר בעת הבישול האינטנסיבי המתרחש במטבח תעשייתי. מטבח תעשייתי הוא מטבח המופקד על הכנת מזון בכמויות גדולות כגון מטבחים של בתי אבות, פנימיות, מסעדות, בתי מלון וכדומה. ניקוי ארובות מתבצע בעזרת טכנאים מוסמכים של חברה אשר מתקינה מנדפים ועל פי רוב מלווה גם את בית העסק (המטבח התעשייתי), במשך השנים הבאות בתחזוקה השוטפת של המנדפים. טכנאי בקי במנדף אותו הוא מנקה ולכן הוא יודע את המיקום של כל התעלות הקיימות בארובות.
כיצד מתבצע ניקוי ארובות?
כאמור, איש מקצוע בלבד רשאי לבצע את הניקיון. מעבר למידע הקיים ברשותו לגבי האופן בו בנוי המנדף, הוא גם יודע מהם החומרים המתאימים ביותר עבור ניקיון החלקים, כל חלק (מהמפוח, הארובה, המסננים ועד גוף המנדף עצמו). החומר בו הוא משתמש ממוסס את השומן שמצטבר בארובה של המנדף. את הארובה ניתן לנקות דרך פתחים מיוחדים הנקראים פתחי שירות. השומן שנצמד אל הדפנות של הארובה מגורד ולאחר מכן יורד על ידי החומר המסיס שומנים. את המסננים יש להכניס אל מים רותחים וחומר ממיס שומנים, אחת לשבוע . זאת מעבר לביצוע הניקיון של טכנאי המנדפים.
מדוע כל כך חשוב לנקות את ארובות המנדף של המטבח התעשייתי?
חשוב להבין כי לא מדובר בניקיון למטרת אסתטיקה "שיהיה אור בעיניים", מדובר על ניקיון שיכול גם להציל חיים. אל הארובה של המטבח התעשייתי נכנס אוויר מזוהם במשך שעות רבות. קחו לדוגמה את מסעדת הסטיקייה: הצלייה של הבשר והטיגון, מייצרים כמויות גדולות של שומן ולחות, ריח וחלקיקים נוספים באוויר שמתנקזים ישירות אל הארובה. על דפנות הארובה, כפי שכבר מובן, נדבק השומן. שומן זה עלול לסכן את הסטיקייה בכמה מקרים.
במידה והארובה מוזנחת, השומן מתחיל להתגבש על עצמו, עוד ועוד. פועל יוצר מכך הוא שכבה עבה יותר ויותר. השומן עצמו מתקרש כאשר המקום אינו חם. אך כאשר הטמפרטורה עולה, הוא מתחיל לעבור למצב נוזלי. כעת, הוא עלול לנזול. מכיוון שהוא נמצא ממש מעל הכיריים, יתכן והוא ייזל אל תוך סיר מבעבע. התבשיל אשר יספוג את אותן טיפות שומן עלול להוות מפגע בריאותי עבור מי שיאכל אותו, היות ושומן זה אינו נקי אלא מלא בבקטריות ובחיידקים.
מי יאכל ממנו? הלקוחות. מי ימליץ אחר כך על המקום כמסעדה "שווה"? יתכן בהחלט שאף לא אחד מאלה שאכלו מאותו הסיר כי לקו בבטנם. מצב אחר שעלול להתעורר הוא במידה וטיפות השמן הללו נפלו על טבח שרכן על הסיר כי טעם או ערבב. במקרה זה הן עלולות לגרום לכוויות קשות. מצב נוסף הוא שריפה אשר עלולה להתחולל במטבח עקב טיפות שמן שנפלו על גבי אש הכיריים. שומן הוא חומר דליק שמתלקח בקלות. קחו ניקוי מנדפים בחשבון.