מסע בעקבות הדגים - המזון הפראי האחרון

המזון הפראי האחרון" - כך נהוג לכנות את מאכלי הים. בעוד שהאדם מגדל את שאר מרכיבי התפריט שלו, יהיו אלה צמחים או בעלי חיים, ואיש כבר אינו מעלה בדעתו לצאת ולצוד לעצמו פרה בטבע, רוב הדגים ורעיהם הימיים ניצודים בסביבתם הטבעית, ולכן נחשבים למרכיב הלא-מבוית האחרון בצלחת שלנו. אבל נראה שלא לזמן רב. קבוצה בינלאומית של חוקרי ימים הגיעה ב-2011 למסקנה כי בעשרים השנים האחרונות הוכפל הביקוש לדגים בעולם, ואילו ההיצע שלהם בטבע הצטמצם.

כדי להבין לאן מובילה המגמה הזאת, צריך להתחיל בתחנה הראשונה: השוק הסיטונאי של דגי הים בישראל, הלא הוא ה"דלאל". שניים כאלה פעילים בישראל, ביפו ובנמל הקישון בחיפה. הסחורה שם נפרקת ממשאיות שזה עתה הגיעו, מעוברות בדגים שהועמסו עליהן מספינות ששבו מליל דיג. בכל בוקר בשעה חמש וחצי מתמלאים שני שוקי הדלאל, ביפו ובחיפה. כמה עשרות סוחרים מתכנסים בכל שוק סביב שלושה דוכני מכירה וקונים דגים בשיטת המכירה הפומבית. מנהל המכירה בכל עמדה מציג את ארגזי הדגים בגאווה, מכריז את שם הדג ומשקל הארגז ואוסף מהסוחרים הצעות מחיר למכביר. ההצעה הגבוהה ביותר נרשמת על פתק וממתינה בצד לתום המכירה. היא תזכה את המציע בתכולת הדגים שבארגז. בעוד שסוחרי הדגים מפגינים אנרגטיות וחיוניות בריאה, הדגים שנמכרים בארגזי הדלאל קצת פחות. ולא רק מפני שהם מתים.

הכמות, המגוון והגודל של דגי הים הישראליים מתכווצים והולכים משנה לשנה. על פי נתונים שאסף אגף הדיג במשרד החקלאות, בעשור האחרון חלה ירידה של 40 אחוז בכמות הדגים המקומית. נתונים אחרים, שפירסם ב-2010 מבקר המדינה בדו"ח מקיף על ענף הדיג בישראל, מצביעים על ירידה של 80 אחוז. שני הדגים שמצבם חמור ביותר הם דקר המכמורת והבקלה, עם ירידה של 75 אחוז מתחילת שנות התשעים.

אורי שרון, מוותיקי הדייגים בנמל יפו, לא זקוק לנתונים מספריים כדי להבחין שהמצב חמור. הוא חווה זאת ברשתו. כבר חמש שנים לא העלה בחכתו דג בקלה או דג מליטה. הוא מאשר שגם ממדי הדגים קטנים והולכים, מה שתואם את ממצאיו של מחקר אחר, של פרופ' אהוד שפניר ודור אדליסט מהמכון ללימודי ים באוניברסיטת חיפה, שבו צוין כי בשני העשורים האחרונים חלה ירידה משמעותית בגודלם של עשרה מיני דגים מתוך 20 המינים הנפוצים ביותר בחופי הים התיכון: המשקל הממוצע של הדגים שנתפסו בחופי ישראל במשך המחקר היה 12 גרם, לעומת 60 גרם בטורקיה.

בזמן ששכיחות הדגים יורדת בהדרגה, הביקוש נמצא בעלייה מתמדת. בשורות קולינריות מן המזרח נפוצו לכל עבר ואתן גם מרכיביהן הימיים. אל מורשת אסיה מצטרפת בהלת הסביצ'ה הפרואנית, מנה בסיסית היום כמעט בכל מסעדת שוק. גם ההתרחבות העולמית של מעמד הביניים הביאה לכך שיותר ויותר אנשים יכולים להרשות לעצמם לקנות דגים. לכך מצטרפת כמובן המודעות הבריאותית הגוברת, שהעלתה את היכולת לקשר בין המזון שאנו אוכלים לבין רמת השומנים בעורקים. סיבות בריאותיות ודיאטטיות מובילות סועדים רבים לבכר דגים על פני בשרם של בעלי חיים יבשתיים.

בעוד שרוב היהודים בתפוצותיהם התגוררו בעבר בערים שאינן שוכנות לחוף ים, ישראלים רבים גדלו ליד הים התיכון, הכנרת ומפרץ אילת, ואך טבעי שבמשך השנים סיגלו לעצמם תרבות קולינרית של שוכני חופים. ישראלי ממוצע אוכל בחייו כ-2,000 דגים; בשנה אחת הוא אוכל כשמונה קילוגרמים דגים, שמצטברים ל-75 אלף טונות דגים שנצרכים מדי שנה בישראל.

בועת הסושי המתפוצצת לנגד עינינו אינה תופעה ייחודית לישראל. 32 אחוז ממיני הדגים ברחבי העולם סובלים מדיג יתר, כלומר, אינם מסוגלים להתחדש ולהעמיד די צאצאים, מה שאומר שהם עלולים להיכחד בתוך עשור. סכנה דומה מאיימת על 60 אחוז מהדגים האחרים. 90 אחוז ממיני הדגים הגדולים, כמו הטונה כחולת הסנפיר או הקוד, נעלמו כמעט לחלוטין בעקבות דיג יתר במחצית המאה האחרונה. היום רק 25 אחוז מהדגים בים נמצאים במצב תקין: קצב הריבוי הטבעי שלהם מאפשר למין להמשיך להתקיים מבלי שיינקטו פעולות להצלתו. "אם המגמה הזאת תימשך עד אמצע המאה הנוכחית, כל הדיג המסחרי יתמוטט", קבע האו"ם בדו"ח מיוחד שהוציא בשנה שעברה על מצב הדגה בעולם.

דגים בגודל אצבע

כמו בתחומים אחרים בחיים, גם בענף הדיג אומרים שפעם היה פה שמח. האגדה מספרת שלפני 30 שנה אנשים נהגו להיכנס אל המים בחוף נהריה עד חצי הגוף ולתפוס בידיים לוקוסים, בורים ודגים אחרים. היום בקושי רואים שם דגים. דייגים אילתיים אוהבים לספר על לילות דיג עליזים של דגי טונה, שהיו באים בהמוניהם אל חופי אילת בשנות השמונים. עד שחדלו לבוא. בעשור האחרון לא קיים כלל דיג מסחרי באילת.

גם הכנרת מפגינה אותות מצוקה בכל הקשור לדגה. ב-2006 הגיע שלל האמנונים ל-151 טונות, ובשנה לאחר מכן ירד ל-51 טונות בלבד. כעבור שנה, ב-2008, הכמות ירדה לכדי 8 טון בלבד. זהו השלל הקטן ביותר שנרשם בארבעים השנים האחרונות. ב-2009 הכמות עלתה קצת, ל-20 טון, כנראה בזכות פעילותו של משרד החקלאות, שמאכלס את הימה בכל שנה ב-2.5 מיליון דגיגי אמנון, 190 אלף דגיגי כסיף ו-850 אלף דגיגי קיפונים. בדו"ח המבקר הוזכר, בין השאר, המקרה המוזר והעצוב הבא: ב-2008 הובאו אל חופי הכנרת 100 אלף דגיגוני קיפון. הדגיגונים הגיעו זמן קצר לפני כניסת השבת, העובדים לא הספיקו להכניסם אל מי הכנרת והם נשכחו בתוך המכלים הסגורים ומתו מחנק.

ב-2009 המליץ צוות משותף של המשרד להגנת הסביבה ומשרד החקלאות להפסיק למשך שנתיים את הדיג בכנרת ובנחלים הזורמים אליה, כדי לאפשר לאוכלוסיית הדגים להתאושש. יותר מ-11 מיליון שקל הוקצבו לשם כך, אבל התוכנית - שנועדה לצאת לדרך במארס 2010 - נדחית שוב ושוב מסיבות שונות, והדיג בכנרת נמשך.

בים התיכון המצב מעט יותר טוב, אבל גם בו שוחים הדגים אל האבדון במהירות מדאיגה. זנו מאיר, בעל ספינת דיג וסוחר דגים מאשדוד, אומר שבעשור האחרון הוא מבחין בירידה משמעותית בדגה: "שבעת העובדים שלי יוצאים לדוג כל יום רק בשביל שיהיה לי איך להעסיק אותם. אני לא מרוויח ממרבית היציאות לים". מאיר, והוא אינו היחיד, תולה את האשם בהעדר ממשק דיג שיאזן בין מצב הדגה בים והיכולת שלה להתחדש, לבין פרנסתם של הדייגים וצרכי האוכלוסייה (הכוונה לרגולציה ופיקוח: תקנות המסדירות את הרשתות המותרות לדיג, את שיטות הדיג ואת זמני הדיג המותרים, אכיפת התקנות, בדיקות וטרינריות של הדגים ושל תנאי החזקתם בשלבי המסחר השונים). לדבריו, במדינה מתוקנת "כל הדייגים הישראלים היו נכנסים לכלא. אנחנו תופסים דגים בגודל אצבע, דגים שלא היה עולה על הדעת לתפוס במקומות אחרים".

מאיר מתכוון להקטנת העיניות ברשתות. בעבר, הוא אומר, נהגו הדייגים להשליך רשתות עם עיניות בקוטר 25 מילימטר כדי שהדגים הקטנים לא ייתפסו ברשת ויתאפשר להם לגדול ולהעמיד דור חדש של צאצאים. אבל ככל שהדגה התמעטה, כך הוקטן גם קוטר העינית. היום העיניות ברשתות הן בקוטר 18 מילימטר בלבד, והן גורפות כמעט את כל מה שנקרה בדרכן. כשהוא נשאל מדוע אינו עובר לרשת בעלת עיניות רחבות יותר, מסביר מאיר: "אם אעשה את זה לבדי, אתפוס עשירית ממה שהאחרים תופסים. אני לא יכול להרשות את זה לעצמי. צריך שכל הדייגים ישתמשו ברשת אחרת".

אבל לא הכל מסכימים על הסיבות שהביאו לירידה בדגה. משרד החקלאות מייחס את הירידה לתחרות הגדולה שדגי היבוא מחוללים, ולחוסר יכולתו לפקח על עבריינות דיג. מבקר המדינה, כמו גם הדייגים והסוחרים, תולה את הירידה בדגה בניהול לקוי של ענף הדיג במשרד החקלאות. בדו"ח המבקר נכתב כי אגף הדיג אינו מגביל את הדיג, אינו מסדיר את קוטר העינית ברשתות ואינו אוכף את ההגבלות שכן קיימות.

תקנות הדיג קובעות את גודל העיניות המינימלי המותר בים התיכון: רשתות של ספינות מכמורת - 24 מ"מ מקשר לקשר; רשתות עמידה, הנפרשות כמו קיר מתוח ומשמשות את רוב הדיג החופי - 14 מ"מ מקשר לקשר. לפי אגף הדיג, נראה שהדייגים בכנרת צייתניים יותר מעמיתיהם בים התיכון: "רשת הדיג החוקית בכנרת הנה רשת עם עין בגודל 80 מ"מ. במשך שנים השתמשו דייגי הכנרת ברשתות בעלות עין בגודל 62 מ"מ לדיג בורי. מנהל אגף הדיג החליט לבצע את המעבר לרשתות בעלות גודל עין תקני באופן הדרגתי. החל מ-2009, בהנחיית היועץ המשפטי של משרד החקלאות ופיתוח הכפר, אגף הדיג אוכף את תקנת גודל העין על סמך מדידת גודל הדגים הנתפסים, וממצאי האכיפה מלמדים כי מרבית הדייגים נמנעים מלדוג ברשתות לא חוקיות".

"אם נדוג פחות, נתפוס יותר", מדקלמים כולם ויודעים להפליג בסיפורים על ממשק הדיג היעיל שמנהיגים משרדי חקלאות במדינות אחרות. הגבלת דיג יכולה להיעשות בשני אופנים - במרחב או בזמן. באופן מפתיע היה זה דווקא ג'ורג' בוש הבן, שלא נודע כשומר-סביבה דגול, שהכריז בינואר 2009, רגע לפני שעזב את הבית הלבן, על שמורת הטבע הימית הגדולה בעולם: 505,757 קמ"ר באוקיינוס השקט שאסורים לדיג. אליו הצטרפה בריטניה כעבור שנה עם שמורת טבע ימית סביב ארכיפלג צ'אגוס באוקיינוס ההודי, ששטחה 554 אלף קמ"ר.

בישראל קיימות שש שמורות טבע ימיות, כולן קרובות אל החוף בשטח הרדוד המכונה "מדף היבשת". ארגוני הסביבה ורשות שמורות הטבע טוענים שרק הכרזה על 20 אחוז משטח המים הריבוניים של ישראל כשמורה תציל את הים והדגה. על כך אומר פרופ' אריאל דיאמנט, מנהל המרכז הלאומי לחקלאות ימית של המכון לחקר ימים ואגמים: "שמורות טבע ימיות הן דבר חיובי ואנחנו נשמח מאוד אם הן יוכרזו, אבל אסור לשגות באשליה שהן מהוות פתרון גורף לבעיה". אליו מצטרף ד"ר אלי גלנטי מהמחלקה לגיאופיזיקה ומדעי כדור הארץ באוניברסיטת תל אביב, המעביר את הדיון אל מישור הזמן: "השמירה האמיתית צריכה להיעשות בעצירת הדיג לפרקי זמן שיאפשרו לים להתאושש".

באיטליה, למשל, אוסרים על דיג למשך 45 יום בעונת הרבייה של הדגים; בקפריסין למשך 150 יום; בסנגל, במצרים ובטורקיה - למשך 60 יום. בישראל מותר לדוג בכל ימות השנה. מדוע? בגלל ויכוח נצחי שניטש בין הדייגים לבין משרד החקלאות. הראשונים מסכימים באופן תיאורטי להפסיק את הדיג למשך שלושה חודשים, אבל מציבים כתנאי תשלום משכורות בתקופה זו מטעם משרד החקלאות, "כפי שמקובל במקומות אחרים בעולם", הם מציינים. משרד החקלאות הביע נכונות עקרונית לסידור כזה, אבל הציב כתנאי את ההסדרה של ספרי החשבונות בכל הענף, עניין פרוץ למדי כרגע.

בוקר חורפי אחד, בזמן שהשמש טיפסה בלאות מעל הבתים הגולשים אל נמל יפו, ניצתה שיחה ערנית בין כמה דייגים שזה עתה שבו מהים והעמיסו את סחורתם על המשאיות המובילות אותה אל הדלאל. כל הדייגים הסכימו פה אחד על הצורך בהפסקת הדיג למשך שלושת חודשי הרבייה של הדגים (נקבת דג אחת יכולה להטיל כ-200 אלף ביצים. תפיסה של נקבות מעוברות גורמת לירידה משמעותית במספר הדגים). הוויכוח התנהל סביב גובה התשלום שהם מצפים לקבל לשם כך ממשרד החקלאות. אחד הדייגים, טיפוס קשוח למדי, נזף לפתע בחבריו: "מה אתם כולכם מקשקשים? עם איך שמצב הדגים נראה כרגע, כולנו נסכים להפסיק לדוג גם אם לא ישלמו לנו שקל". שתיקה השתררה. היא הופרה רק בקול החבטה של ארגז דגי ג'רבידה שנפל על הארץ.

המחקר של שפניר ואדליסט מסתיים ברשימת המלצות לענף הדיג ובקביעה הבאה: "כיום קיים ריחוק משמעותי וחוסר אמון בין הדייגים ובין אגף הדיג ועובדיו, כזה שפוגע בסיכויי שני הצדדים לנהל דיאלוג או ממשק דיג תקין". אחת מהמלצותיהם למשרד החקלאות היא "הפניית אוזן קשבת לתלונות הדייגים וטיפול בהן לגופו של עניין... יצירת אמון במערכת אולי נשמעת כרגע כמו חלום רחוק, אבל המחקר הנוכחי לימד אותנו על האפשרות ליצור אמון כזה בקלות גדולה יחסית".

צפריר גדרון, רכז הים של עמותת "צלול", מתעקש שהאמון במערכת הוא בכל זאת חלום רחוק. "לא נראה כאילו אגף הדיג מתכנן איזושהי יוזמה או רגולציה כדי להציל את הים", הוא אומר. גם אם תהיה רגולציה כזאת, הוא מוסיף, לא בטוח מה יהיו סיכויי ההצלחה שלה. "אגף הדיג עוסק רק בדיג מסחרי ללא אוריינטציה סביבתית כלל, לכן לא בטוח שלחיצה על הבלמים ועצירת הדיג הפרוע תביא לשיקום הים". לדעתו, הפתרון חייב לכלול כמה צעדים בבת אחת: הסדרת שמורות טבע ימיות, עצירת הדיג לתקופה מסוימת, הגבלת גודל העינית ברשתות, איסור על דיג מכמורת וגם מסע הסברה ממשלתי שמעודד את הצרכנים לצרוך "דגים פלאגיים", דגים שנידוגו בדיג הקפה (סונאר על הסירה מאתר להקת דגים ואז מורידים רשת ומקיפים את הלהקה במעגל). "אלה דגים לא מנוצלים בדרך כלל, סרדינים למשל", הוא מסביר. "קמפיין שיעודד לקנות אותם יכול לסייע להציל את האחרים".

עמותת צלול, שלזכותה רשומה אחת ההצלחות הסביבתיות הגדולות בתולדות ישראל (הוצאת כלובי הדגים ממפרץ אילת), מנסה לקדם בשנה האחרונה את הקמתה של רשות ים תיכונית אחת, כזאת שתאגד את כל ההיבטים הקשורים במערכת הימית, כולל זה הסביבתי. "היום יש הפרדה ברורה בין דיג למאכל, שמוסדר על ידי משרד החקלאות, לבין ההגנה על הים, שנמצאת בפיקוח המשרד להגנת הסביבה", אומר גדרון. "בין שני המשרדים נמצאים גם הדייגים, הצרכנים והארגונים הירוקים. אנחנו רוצים שכל הגורמים האלה יעבדו בשיתוף פעולה ובדיאלוג מתמשך כדי להשיג מטרות שחשובות לכולם. ברשות הים התיכון כל הגורמים האלה ישבו יחד".

חצי מהשלל נזרק לים

הדיג שיטות רבות לו, אבל אין ספק באשר לשיטת הדיג המושמצת ביותר. זהו דיג המכמורת (Trawling), שנעשה באמצעות ספינות בעלות ציוד שמאפשר גרירת רשת על קרקעית הים במשך שלוש עד ארבע שעות וגריפה של כל מה שנתפס בה. "על פני השטח רואים סירת דיג ומעליה שחפים, הכל נראה פסטורלי ושליו, אבל על הקרקעית מתבצע הרס אדיר. גילוח מאסיבי של קרקעית הים", מזדעק גלנטי.

קרקע שגולחה על ידי ספינת מכמורת זקוקה לשנה כדי להתאושש ולהשיב חיים לשטחה. דיג מכמורת שווה-ערך לכמה בולדוזרים שעולים בבת אחת על דונם אחד של יער. מנתוני האו"ם מתברר כי ב-2010 הביא דיג המכמורת להרס של שמונה אחוזים מאזורי המדגה בעולם. אורי שרון מתפעל ספינת מכמורת כזאת. במשך שנים נהג לדוג ברשת שהושלכה מסירה קטנה לא הרחק מן החוף, אבל ככל שנקפו העשורים מספר הדגים פחת ועימו גם הפרנסה.

לשרון שישה ילדים וחיבה גדולה לים. ב-1997 רכש עם שותף ספינת מכמורת ומאז הוא דג בשיטה זו. הספינה של שרון היא אחת מ-22 ספינות מכמורת פעילות בישראל. מפתיע לגלות, אם כן, שמשרד החקלאות מתיר הפעלה של 30 ספינות, וששמונה הספינות הנותרות הושבתו רק בגלל מיעוט הדגה בים. אולם גם בהיעדרן מספק דיג המכמורת 55 אחוז מהשלל הימי בישראל ומתבצע על שטח גדול מ-3,000 קמ"ר. להשוואה, במדינות אחרות לחופי הים התיכון מספק דיג המכמורת רק 15 אחוז מהדגה.

מרכיב טרגי נוסף בדיג המכמורת טמון במנהג לזרוק בממוצע כמחצית מהדגים שנתפסו ברשת. הדגים המושלכים חוזרים אל הים כשהם כבר מתים. שתי סיבות מביאות את דייגי המכמורת לעשות זאת - או שהדגים הללו קטנים מדי, או שאינם נמנים עם המינים המסחריים. על הסיבה הראשונה שופך אור מחקר שערכו פרופ' בלה גליל מהמכון לחקר ימים ואגמים ופרופ' מנחם גורן מאוניברסיטת תל אביב. השניים מצאו כי גודלו הממוצע של דג שנתפס בישראל הוא חמישית מהגודל של אותו דג שנתפס בטורקיה. ניכר שהסיבה העיקרית לכך היא ממשק הדיג המבוקר בטורקיה, שמאפשר לדגים שם לגדול ולהתרבות ולדייגים לתפוס שלל רב וגדול יותר.

לסיבה השנייה מתייחס יהונתן בורוביץ', השף והבעלים של מסעדת "קפה 48" בתל אביב: "שאלת המסחריות של דג היא עניין יחסי ותלוי תקופות ואופנות. פעם נהגו לזרוק בחזרה אל הים שרימפס, קלמרי וסרדינים, כי הם לא היו מסחריים. היום הם נחשבים לתפיסת היום. בתחילת החודש, למשל, הרקיע מחיר השרימפס בשווקים הישראליים ל-200 שקל לקילו".

השקט בזמן הסערה

בשלב זה כבר ברור שחופי הים שלנו אינם מסוגלים לספק את הביקוש לדגים בישראל. אז מהיכן מגיעים כל הדגים? ובכן, שני שלישים מהם מיובאים ומתוך השליש המקומי, רק 14 אחוזים מקורם בדיג ימי ואילו מקורם של 86 האחוזים האחרים בחקלאות ימית מקומית. כמו בשורות קולינריות רבות אחרות, גם החקלאות הימית התחילה ביפן, אבל ישראל נחשבת אחת החלוצות בתחום.

בריכות דגים פועלות כאן מאז 1938. בשנות השבעים התרחשה מהפכה קטנה בתחום, אז הצליחו לגדל את דג הבר הלא מקומי הראשון בישראל - הדניס. חוקרי המכון לחקר ימים ואגמים הם שאחראים לביותו. אחרי 20 שנות מחקר על הביולוגיה, אופני הרבייה ודפוסי האכילה שלו, הוא עבר אחר כבוד לגידול מסחרי בכלובי הדגים שבמפרץ אילת. בשיא הייצור הצליחה חברת "ערדג", שהפעילה את הכלובים בבעלותם של חמישה קיבוצים בערבה, לייצר 3,000 טונות של דגי דניס בשנה.

לא רבים יודעים שחברת ערדג לא הפסיקה את גידול הדניס לאחר שנדרשה להוציא את הכלובים ממפרץ אילת, היא פשוט העבירה אותו לים התיכון. ב-2008, כשהיא מעוטרת בשם חדש, "דג הים", היא חברה אל חברת Subflex הישראלית, שממציאה ומפתחת ציוד לחקלאות ימית, ואל חברת "צמח", שמייצרת מזון לדגים, כדי להפעיל את החווה הגדולה ביותר בעולם לגידול דגים בים הפתוח. כאלף טונות דניס גדלים ב-16 כלובים המחוברים זה לזה מול חופי אשדוד.

באחד מימי השמש הנדירים בחורף הנוכחי אירחו אנשי דג הים ו-Subflex משלחת של כמה מנהיגים מהאיים הקריביים, שבאו לסיור בים התיכון כדי לברר אפשרות לרכישת הציוד ולימוד הטכניקה. על ספינת שעשועים שנשכרה לצורך העניין שטו נציגי החברות הישראליות עם האורחים מנמל אשדוד אל מקומם של הכלובים בלב ים, מרחק של ארבעים דקות מהחוף. תזמון ההגעה אל הכלובים היה מושלם: כמה גברים בדיוק המטירו על הדגים כופתיות מאכל של חברת צמח. במבט מעל פני המים נראים הכלובים כטור עורפי של מכלים עגולים ענקיים. סרטון וידיאו שהוקרן לאחר מכן בספינה מלמד מה מתרחש בתוכם: רבבות דגים נעים זה אחר זה במעגלים.

דודי גדה, המנהל של חוות הדגים, ויוסי מלכנר, הסמנכ"ל של Subflex, מתגאים כי "הפעם, בניגוד למפרץ אילת, הארגונים הירוקים בעדנו. פיתחנו את המערכת יחד עם משרד התמ"ת, המדען הראשי ואפילו שיתפנו את הארגונים הירוקים. הזרמים החזקים באזור מפזרים את הפסולת בשטח נרחב והים סופג אותה ביעילות". אבל הזרמים החזקים גם מקשים מאוד על גידול הדגים. כשהים סוער יש סכנה שהמערכת תיהרס. על כך מספק מענה הפטנט שעליו רשומה חברת - Subflex מנגנון שמשקיע את הכלובים בזמן סערה. במשך 60 יום בשנה נמצאים הכלובים על קרקעית הים עד יעבור זעם. פעולה זו מספקת עוד מקור של גאווה למפעילי החווה: בימים הללו אי אפשר להאכיל את הדגים וכך נחסכים 60 ימי האכלה וטונות של כופתיות מאכל יקרות. רוב הדגים שורדים במשטר ההרעבה הזה ובהגיעם לבשלות הם מוצאים מן הכלובים, מקבלים מכת קור כדי לשמור על טריות ומשווקים ברחבי הארץ.

תיעוש על חשבון הטעם

אל דגי הדניס המבויתים מצטרפים עוד מיני דגים שגדלים בידי אדם בישראל. הגידול הממוצע של דג בשבי מיום בקיעתו ועד הוצאתו מן המים נמשך שנתיים. בסך הכל מניב ענף החקלאות הימית בישראל קצת פחות מ-20 אלף טונות בשנה. מחזור העסקים של הענף מוערך ב-540 מיליון שקל ומועסקים בו 500 עובדים באופן ישיר ועוד כ-1,500 עובדים באופן עקיף (לוגיסטיקה, בתי אריזה, סוחרים וכדומה). יוסי יעיש, מזכיר ארגון מגדלי הדגים (38 חוות של דגי בריכה, רבות מהן שייכות לקיבוצים), מספר שרווחי המגדלים מסתכמים בשמונה אחוזים בלבד, בגלל ההוצאות הגדולות של הגידול. אל החקלאות המקומית מצטרף גם ייבוא של תוצרי חקלאות ימית מרחבי העולם, כמו למשל 11 אלף דגי האמנון המבויתים (כ-4,000 טונות) המיובאים מדי שנה לישראל.

לחקלאות הימית יש כמה חסרונות. על אחד מהם מצביע המסעדן בורוביץ': "לעולם לא אכין סביצ'ה מדג חווה. נכון שחלקם גדלים בים ונחשבים דגי ים, אבל מבחינת הטעם זה בפירוש לא הדבר האמיתי. באחד מהביקורים שלי בחופי סיני אכלתי דג דניס פראי שבעל החושה דג באותו יום בחכה. המקומיים קוראים לו צ'פורה. מיד רואים שיש לו שיניים ובשר מוצק ולבן, הוא עבר משהו בחייו - רדף אחרי דגים אחרים, נרדף על ידם. זה היה דג עשיר ומלא בטעמים. דגי הדניס שגדלים בכלובים, לעומת זאת, הם תוצר של מערכת תעשייתית, שמטרתה הסופית היא יצירת חלבון. התיעוש הזה בא על חשבון הטעם ובמקרים רבים גם על חשבון הסביבה".

בורוביץ', שאת הכשרתו הקולינרית עשה בניו יורק ושמכיר היטב את מפת המזון הבינלאומית, מספר שהטרנד העכשווי במסעדות דגים בעולם הוא תפריטים שבהם מפורטים ארץ מוצאו של הדג, אופן הגידול שלו והדרך שבה נידוג, פעולה שמפתחת בתורה מודעות צרכנית.

"מצד אחד מאפשרת החקלאות הימית שליטה יותר גדולה במשאב, אבל מצד שני היא יוצרת לחצים גדולים מאוד על הסביבה", מתאר גדרון את החיסרון הסביבתי. מרבית הנחלים בישראל מזוהמים ואחד הגורמים לכך הוא השפכים מבריכות הדגים. לכך מבקשת לתת מענה רפורמה שעתידה לצאת לפועל בחודשים הקרובים ועלותה 115 מיליון שקל, ובמסגרתה תיאסר הזרמה של מי פלט במשך תשעה חודשים בשנה, ובשאר החודשים - רק לאחר שהמים יעברו טיהור. כמו כן, משרד החקלאות ישקיע כספים בציוד שיגדיל את תפוקת הדגים ליחידת שטח, ושיווק הדגים ייעשה במסגרת מועצה משותפת, שבה יתקבלו גם החלטות תכנוניות בענף.

מהרפורמה הזאת, ובמידה רבה מהענף כולו, נעדרת הדאגה לרווחת בעלי החיים. דגים בגידול תעשייתי חיים בצפיפות גדולה פי 17 אלף מדגים בטבע. כדי לייצר דגיגים לאכלוס הבריכות עוברות הנקבות טיפולים שונים, בהם "סחיטה" אכזרית של הביצים מגופן. כשאנשי חברת דג הים נשאלים על רווחת הדגים, הם מביטים בשואלת במבט מוזר. לדידם זו שאלה הזויה, והתשובה עליה הזויה גם כן: "הם משמינים, זה אומר שטוב להם". גם בפיו של יעיש, שמבטא במידה רבה את רוחו של ארגון מגדלי הדגים, יש תשובה דומה. "הדגים מקבלים תנאים טובים - מים, חמצן ומזון".

מבין האנשים הרבים שרואיינו לכתבה, גלנטי הוא היחיד שהתייחס אל השאלה ברצינות. "דגים בכלובי דגים לא מממשים את הפוטנציאל הדגי שלהם בשום צורה", אמר. "הם לא אמורים לשחות במעגלים, לחיות לצד כל כך הרבה דגים אחרים ולהיות מואבסים בכמות כזאת של מזון. כמו כל גידול מסחרי של בעלי חיים, גם בגידול דגים הקריטריונים המניעים הם מינימום השקעה ומקסימום תוצרת, מה שתמיד מגיע על חשבון רווחת החיות".

באופן מצער, לא רק דגי הבריכות והמכלים סובלים. כמיליון דגים בשנה מוצאים מן הים בקרס של חכה (דייגים חובבים או דיג מקצועי עם כמה חכות קשורות לחוט שנמתח בין סירה לסירה או בין סירה למצוף), שננעץ בבשרם בעודם בחיים. דגי הרשתות, לעומתם, מועלים אל פני המים במהירות רבה, שגורמת לזימים שלהם לדמם ולגופם לתפוח.

ההתעלמות מסבלם של שוכני הים מתחילה בהתניה תרבותית בסיסית מאוד - בשפה העברית. בעלי חיים ימיים (שאינם דגים) נקראים בכלל "פירות"; כך הם נופלים עוד מדרגה מטה בהייררכיה התפיסתית שבאמצעותה אנו מדרגים את ישויות העולם שסביבנו. והדגים - גם אם אינם מופרדים באופן סמנטי משאר ממלכת בעלי החיים - עדיין מצויים בספירה אחרת מבחינה רגשית. אין זה נדיר לפגוש באנשים המצהירים שהם צמחונים, כלומר אינם אוכלים בשר, אבל בכל זאת אוכלים בהנאה את בשרם של דגים.

"יש נטייה לעשות הפרדה בין דגים לשאר החיות", מציין גלנטי ומונה כמה סיבות: "קודם כל כי הם חיים בים, מדיום מסתורי שאיננו מכירים היטב. מה גם שהם נעדרים מיתרי קול, נוצות או פרווה - תכונות שגורמות לנו לחוש קרבה רגשית מסוימת אל בעלי חיים אחרים. למרות זאת, מחקרים רבים מלמדים שאלה בעלי חיים מפותחים למדי, שחיים בתוך מערכות חברתיות משוכללות ויש להם יכולת מוכחת לחוש רגשות כמו פחד וכאב".

לדגים תכונה נוספת, שהיא מרתקת מהבחינה האנושית. הם אוכלים בשר. זהו הקרניבור היחיד, להוציא מקרים נדירים למדי, שבני אדם נוהגים לאכול. פרות, חזירים, כבשים, עזים, עופות ואף בעלי חיים אקזוטיים מעט יותר בתעשיית הבשר, כמו סוסים, הם צמחונים. דגים לא. לעובדה זו יש כמה השלכות מרחיקות לכת. בראש ובראשונה זה אומר שכדי לגדל דגים למאכל צריך להאכיל אותם, בין השאר, בדגים או ביצורים ימיים אחרים. זה מוביל למשוואה הידועה לכל מגדל דגים מתחיל: שני קילוגרמים של דגים אחרים נדרשים כדי לייצר קילוגרם אחד של הדג הרצוי.

את הדגים האחרים הללו, שהופכים לכופתיות המאכל של הדגים המסחריים, תופסים בדרך כלל בים. פירוש הדבר הוא שקיומה של חקלאות ימית לא בהכרח מוריד את לחץ הדיג בים. בראייה מסחרית - זה מייקר את הייצור ומייצר מועקה רצינית בכיס. הדרך העיקרית להפחית מעט מכאב הכיס הזה היא יצירת כופתיות מאכל שמורכבות בעיקר מחלבון צמחי, בדרך כלל סויה או תירס. כתוצאה מכך, בשרם של הדגים שצורכים את הכופתיות פחות טעים, כפי שתיאר בורוביץ', וגם פחות מזין.

לבעיה התזונתית שלל פתרונות, שנעות על הטווח בין התעלמות לבין הוספת תוספי מזון מלאכותיים. הדוגמה המוכרת ביותר בתחום תוספי המזון לדגים הוא הבטא-קרוטן, המופק מגזר וניתן לדגי סלמון בשבי כדי להעניק להם את הצבע הוורוד שיש לדגי הסלמון בטבע.

גם על ההלכה היהודית יש למקור המזון של דגים השלכות מעניינות. לא מן הנמנע שדג דניס או אמנון, או כל דג כשר אחר שנמשה מן הים, סעד טרם מותו שרימפ, תמנון או רכיכה לא כשרה אחרת. זה אינו שולל את כשרותם של הדגים הללו, אולם כדי לקבל תעודת הכשר, עדיין נדרש משגיח כשרות בכל מחסן דגים. לכן בחודש הבא תפתח היבואנית הגדולה של דגים לישראל, חברת "טיב טעם", חברה בת שתיקרא "סנפיר הים" שתעסוק ביבוא דגים כשרים.

את היבוא הלא-כשר שלה החלה "טיב טעם" לפני שש שנים, בהצלחה גדולה. בזמן שהדלאל מספק כ-200 ק"ג דגים ביום, כלי הרכב היוצאים ממחסני "טיב טעם" מפזרים ברחבי הארץ כ-800 ק"ג דגים ביום. מקורות היבוא של החברה מגוונים - הולנד, מצרים, נורבגיה, סנגל, סרי לנקה, צרפת, טורקיה ועוד. אל הדגים נוספים גם מולים, לובסטרים, סרטנים, צדפות ואויסטרים, שמגיעים חיים. כל הסחורה משווקת בין ארבעה עד שבעה ימים מרגע שהוצאה מן הים, מה שמצריך מערכת לוגיסטית מורכבת ומהירת מענה. אתגר פיננסי נוסף שניצב מול יבואני דגים הוא היטל יבוא הנע בין 8.5 ל-11 שקל לק"ג, תלוי בסוג הדג.

התקנות בישראל מעניקות לדגים חמישה ימי מדף בלבד. "דג הוא מוצר אכזרי", קובע משה פנצטר, שמכונה בפי כל "מוסי", מחנות הדגים בשוק הכרמל בתל אביב. "אם לא מכרת אותו ביום הראשון, הוא ימכור אותך ביום הרביעי". מוסי החל לנהל את החנות לפני 26 שנה, כשאביו יהושע פרש לגמלאות. תמונה גדולה בשחור-לבן תלויה על קיר החנות ובה נראה האב כשלמרגלותיו ארגזים מתפקעים מקרפיונים. היום אמנם כמות הדגים ירדה, אבל מגוון הדגים וסוגי המאכלים שמכינים מהם גדלה בהתמדה. "החמדנות שלנו הורגת את הים", קובע מוסי וחוזה שבסוף יהיו אלה מחירי הדלק המאמירים שימזערו את הרווחים מכל הפלגה, ו"יצילו את הים שלנו מעצמנו".

--------------------------------------------------------------------------------------------

חקלאות ימית
רוב הדגים בישראל גדלים בבריכות ובכלובים

* צריכת הדגים בישראל: 75 אלף טונות בשנה
* יבוא דגים לישראל: 60%-65% מהצריכה
* דגי ים (השלל של ענף הדיג הישראלי): 2,447 טונות (14% מהתפוקה המקומית)
* חקלאות ימית בישראל: 19,186 טונות (86%)
* שטח בריכות הדגים בישראל: 25 אלף דונם
* הדגים המובילים בחקלאות הימית בישראל: דניס, ואחריו אמנון

נתונים על ענף הדיג בעולם

* צריכת הדגים השנתית לנפש היא 17.2 ק"ג (בישראל: 7.7 ק"ג)
* בדו"ח האו"ם על ייצור מזון ל-2011 נקבע כי יש להגדיל את ייצור הדגים ב-100 אחוז עד 2050 כדי לעמוד בדרישות הביקוש
* שלל הדיג העולמי גדול פי שלושה ממה שהים מסוגל לייצר מחדש
* בעולם פועלות כ-20 מיליון ספינות דיג
* בכל שנה ניתנות סובסידיות בסך 27 מיליארד דולר לתעשיית הדיג
* 64 אחוז משטחי הימים והאוקיינוסים נמצאים באזורים שאינם בריבונות מדינית כלשהי
* מוצרי תעשיית הדיג הלא חוקית (ללא אישורים ותשלום מסים) נאמדים בין 11 ל-26 מיליון טונות דגים בשנה, כחמישית מהדגה המדווחת באופן חוקי
* ב-1990 ייצר ענף החקלאות הימית 1 מיליון טונות דגים; ב-2008 - 52.5 מיליון טונות
* מאז 1975 צמחה החקלאות הימית מהר יותר מכל ענף אחר של ייצור מזון, בקצב של 9 אחוזים בשנה
* מחזור ענף החקלאות הימית: 78 מיליארד דולר בשנה
* כ-45 אחוז מייצור הדגים ושמן הדגים מיועד למזון לחזירים, לעופות ולדגים
* הצריכה של דגים מחקלאות ימית ב-1948 היתה 7.7 אחוז מכלל צריכת הדגים; היום - 40 אחוז
* סין מייצרת 61 אחוז מתוצרת החקלאות הימית העולמית
* מיליארד בני אדם בעולם, בעיקר מארצות עניות, נסמכים על דגים כמקור החלבון העיקרי שלהם
* כ-35 מיליון בני אדם עוסקים בדיג (דייגים מקצועיים או אנשים שיוצאים לדוג)
* כ-170 מיליון מקומות עבודה קשורים באופן ישיר או עקיף לדיג
* הכלכלה של ענף הדיג משפיעה באופן ישיר על כ-520 מיליון בני אדם
* ב-2009 נהרגו 0.2% מהדייגים בעולם (להשוואה, באותה שנה נהרגו 0.01% מהכורים בעולם)
* חוות דגים ובה 200 אלף דגים יכולה לגרום לזיהום הים בסדר גודל של עיר בעלת 20 אלף תושבים.

אחוזי הדגים פוחתים ויש פחות דגים ל- מתכונים טובים ול- מתכוני דגים .