מה אתם, בעלי המסעדות, מוכרים? התשובה לשאלה זו פשוטה מאוד: מזון מוכן. יש לזכור שעלויות מזון גולמי אינן זולות, ובמיוחד לא בישראל. עלויות מזון או בעגה המקצועית - FOODCOST זה הדבר הבסיסי ביותר בשביל כל מסעדה. ככל שעלויות מזון יהיו נמוכות יותר, כן יהיה רווח גדול יותר מכל מנה שתמכור המסעדה. פרט לכך, במצב שבו עלויות המזון נמוכות, המסעדה יכולה להוריד מחירים ללקוח, ובכך לזכות ביותר לקוחות. התוצאה גם במקרה הזה היא עלייה ברווחים. אם כן, ניתן בהחלט לומר שככל שעלויות המזון נמוכות יותר, כן גדלים הרווחים של המסעדה.
אם כן, נשאלת השאלה איך להוזיל עלויות מזון? העניין הוא שהמחירים בשוק מתעדכנים מדי חודש. בעוד שצרכן מן השורה משתמש בקילוגרמים בודדים של אורז בחודש, לא ממש משנה לו האם מחיר האורז הוא שישה או שמונה שקלים לקילוגרם. מסעדה, לעומת זאת, משתמשת במאות קילוגרמים של אורז, ולכן ירידת מחירים תשפיע עליה משמעותית. יש להתעדכן בעלויות מזון באופן תדיר באמצעות יועץ מזון , תתפלאו לגלות הבדלים משמעותיים בעלויות מזון בין חודש לחודש.
בעיה אחרת היא שחלק מהמסעדות דבקות בספק אחד מרבית תקופת קיומן. זה מאוד נוח, אך מצב של "לקוח קבוע" מאפשר לספק לבקש מחירים מופקעים, כי הוא לא פוחד לאבד את הלקוח. במצב של ספק קבוע במשך זמן ארוך, עלויות המזון הן יקרות מאוד. לקוח שלא מתמקח על עלויות מזון, זה חלומו של כל ספק. יחד עם זאת, יש לא מעט מקום למיקוח. כמו שאנחנו רואים הבדלים משמעותיים בעלויות מזון בין רשתות המזון השונות, כך גם יש הבדלי עלויות מזון בין ספקי המזון. ניתן לרכוש מכל ספק את המוצר שהוא מוכר זול יותר מאשר ספקים אחרים. כדאי להתמקח, וככל שהמסעדה גדולה יותר, כן כושר המיקוח של המסעדה עולה.
יותר ויותר אנשים פרטיים ומסעדות פונים לכיוון של יבוא אישי של מזון. תהליכי היבוא הפכו להיות פשוטים יותר מבעבר תודות להתפתחותן של חברות הקוריר השונות. בעלי המסעדות שרוצים לחסוך ברצינות בעלויות מזון יכולים לשקול את האופציה של יבוא מזון באופן אישי. כך נחסכות כל העמלות שגובה הספק. תהליך זה עלול להיות מורכב יותר, אך בהחלט חסכוני יותר.
יש לזכור שלמזון יש גם תוקף. מוצרי חלב ובשר טרי אינם נשמרים לאורך זמן. מסיבה זו חשוב ביותר לרכוש כמות מזון המתאימה לצריכה של המסעדה. קנייה של כמות גדולה מדי של בשר אינה משתלמת מבחינת עלויות המזון, כי הבשר ילך לפח בסופו של דבר. מצד שני מנות בשריות הן המנות היקרות ביותר במסעדה, ולכן חשוב מאוד לדאוג שלא יהיה חוסר במנות אלו. גם אם עלויות מזון שמציע לנו ספק כלשהו זולות במיוחד, צריך להתחשב בכמויות, מאוד לא כלכלי לקנות מוצרים מיותרים, שלא יהיה להם שימוש.
לעומת זאת, מוצרים כמו אורז, קמח, מלח וסוכר זה מוצרים שיכולים להישמר הרבה מאוד זמן, אז אם מצאנו ספק שמציע מחיר טוב, אפשר לקנות כמות גדולה מבדרך כלל.
עלויות מזון זה אחד החלקים העיקריים של הצלחת המסעדה. מסעדה שמצליחה להשיג את עלויות המזון הטובות ביותר, תצליח טוב יותר מאחרות.